食遍天下(第一卷)————翔翔
翔翔  发于:2009年07月27日

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  羊一打了个哈切,这才说道:“要当好一个厨师,基本功是很要紧的。但是这个基本功呢不是要你去钻什么刀法阿什么的,重要的就是我说的先知而后行。你在作粗加工的过程中,要用心手眼鼻全方面去感受材料的性质。比如说猪肉,什么部位适合什么烹调方法,什么纹理适用什么刀法,都很有讲究。你在切的过程中,无论切得多么漂亮,只要是没有按照正确的方法下刀,都很难最大限度的发挥材料性能。又比如说洗菜,怎么样去感受,怎么说呢,想象一下抚摸女人的肌肤,呸呸,估计你小子没摸过。反正这个东西也不能先给你说得太明白,否则反而妨碍你自己体会了解。小子,要记清楚了,不管人家给你讲了多少东西,那都还是人家的,只有你自己摸索出来的,才是你自己的!”

  舒展歪着脑袋反复琢磨着师傅的话,慢慢嚼出些味道来了,暗暗咐道:“不错,只有我自己努力去弄明白了那些道理,才是真正属于我自己的东西。以前风哥给我讲的那些东西,我看不见摸不着,哪怕是囫囵吞枣的记下来,也不过是照猫画虎,不伦不类。只有我自己达到了那个境界,才能同风哥的那些经验相比对。”

  想明白了这里面的道理,舒展很是欣喜,正想在请教师傅一些东西,却发现羊一已经躺在椅子上打起了鼾。舒展不敢打扰他,蹑着脚走出厨房去忙了。
  ……
  羊一喝醉了酒随便糊弄了舒展几句,马老板可占了大便宜,客人都说小店的菜好吃了不少,盒饭一天能多卖2成。马老板乐得合不拢嘴,立马把外面招牌上的价钱给涨了两块,另外加了一行大字“高手名厨坐镇本店,不吃本店盒饭必然后悔”。舒展自然是累得左脚踩右脚,尾巴打脑壳,不过还好前几天身体练得结识了一些,还熬得住。

  这一天晚上快下班了,舒展难得跑到店外面的人行道上喘气。他还老实,也不敢坐下,只靠着路灯杆子翻看一张很旧的都市快报。突然冷不丁被人在肩膀上重重的拍了一下,舒展吓得一下子跳了起来,先是捂住头才叫着:“师傅,我不是偷懒在休息,我,我,我在学习文化!”

  背后那人看他吓成那样,咯咯咯笑得直不起腰来。一只手插着腰,一只手指着舒展,乐得说不出话。舒展一听不是师傅的声音,转过头去一看,却是个姑娘。借着昏暗的路灯光,舒展努力辨认了一下,惊喜的叫道:“阿!晓晓,哦,不不,姐姐!你怎么找到这里的阿?”

第一卷 第二十四章 大概是动心了
  晓晓好不容易才直起腰来,喘着粗气说:“哎哟,笑死我了,那么怕你师傅啊?是不是那个长胡子的?不过舒展你还不错,记得叫姐姐,真乖。”
  舒展奇怪的问:“对了,你怎么会找得到我啊?我有没告诉过你,好像没人知道阿?”
  “噢,我在杭州的工作结束了,今天去西湖边逛了逛,你猜我碰到谁了?”晓晓故作神秘的卖了个关子,看舒展疑惑的摇摇头,才满意的继续说,“我碰到你的长胡子师傅了!我看那老头挺眼熟的,旁边还跟一可美的女的。想了半天才想起来是机场碰上那个,就上去跟他打了个招呼,谁知道他紧张得不行,好像怕他老婆误会了,拉了老婆就跑。我那个乐阿,这种人也有?我还偏跟他顶真,追上说话,哈哈。他给我缠得没法,把你供出来想哄我走,我想跟他开玩笑也开过了,也就算了。你这人还挺好玩的,老实巴交的嘴巴倒甜,刚好晚上没什么事,顺路来看看你。”

  舒展也乐了,心里暗暗意淫了一下羊一的窘样,感觉特别高兴,搓着手说:“太好了,真是太好了!真有你的……哦哦,我是说你来看我,我真是高兴啊!”
  晓晓打量了一下舒展,赞叹道:“好小子阿,两个礼拜,怎么长得人模狗样了阿?看来还比较有前途,呵呵,留那么点小胡子,还有点竹野内丰的沧桑感哦!”
  舒展摸摸自己的脸,心里挺美的。这段时间累得厉害,加上整天背着50斤东西跑来跑去,一下子瘦了15,6斤。原先舒展有些黑胖,现在瘦下来显得精神多了,加上没时间打理自己,胡子拉茬的,显得成熟一些。在女人面前,舒展总是束手束脚的,说不到几句就要脸红。倒是晓晓大方些,自顾说些有趣的事情,逗得舒展嘿嘿傻笑。两人聊了半个多小时,晓晓看了看手表,说要回去了,问舒展还有什么事儿。

  舒展想了一想,快步跑回店里,不多一会儿拎出一个黑垃圾袋,递到晓晓手里说:“我在成都有两个哥们儿,我给他们一人买了一盒西湖藕粉,要是方便的话帮我带带去。谢谢姐姐了。”说完,他脸又猪肝色了。

  晓晓撑开袋子一看:“没问题阿,这藕粉还是不错的,我挺喜欢吃……诶,怎么有三盒阿?怎么分呢?”
  舒展唯唯诺诺的说:“还有一个,我想如果你不嫌弃的话,是送给你的……”
  晓晓哈哈的笑了起来,拿手指在舒展鼻子上刮了一下说:“弟弟真乖阿,还知道孝敬姐姐,这藕粉我要了,你把地址给我,我帮你把东西带回去。”
  舒展倚在电线杆子上,看晓晓的身影在路灯下忽而变长忽而变短,渐渐消失在路口那边。他抬抬手想说声再见,张开了口却没敢喊出声来。回想起晓晓的手指在他鼻子上留下的环润感受,舒展有些痴痴然,感觉心底到胸口,一路甜丝丝的。

  ……
  第三个礼拜羊一出乎意料的没有来,舒展虽然有些惋惜没能学到些新东西,不过心底里暗自还是松了一口气。小店里菜品不多,舒展摸来摸去已经熟捻无比,慢慢的也琢磨出一些门道,虽然烹调手段半点没有提高,做出来的菜却越来越勾人,小店的菜牌价钱也就一路飙升到了15块一份,依然供不应求。

  长久背着那死重的东西,就是铁人也吃不消,羊一这段时间不来,舒展有时候也偷偷懒,抽个空在灶台上靠一会儿。生意好了,马老板也睁一只眼闭一只眼,让他去了,久而久之警惕性不高,这天终于靠在那儿就睡过去了。正梦见晓晓巧笑嫣然,先是使手指头刮他鼻子,一会儿有扭住他耳朵。刚开始舒展美得慌,不想晓晓手上越来越重,捏得舒展哇哇大叫:“姐姐,你轻点儿啊!”

忽然一瓢冷水哗的惯在头上,舒展睁眼一看,确是羊一怒气冲冲的脸。羊一手上一个夹猪毛的钳子,破口大骂:“姐姐姐姐!我看你是春梦正酣!叫老子姐姐!我让你睡!”手上的猪毛夹子又夹住舒展耳朵,痛得舒展眼泪直流,大声讨饶。

  羊一直把舒展招呼得满地乱爬了这才消了些气,恨恨的说:“我几天不来,你就学会偷懒了?刚开始还觉得你小子人实在又能吃苦,搞不好是一奥斯卡影帝,骗我?我吃的盐比你吃得米还多!想偷懒,门都没有!”

  舒展捂着耳朵,呜咽着说:“师傅,我不敢了,我知道错了。我实在是太累了才……我下次不敢了,你大人有大量,就给个机会把!”
  “算了,爬起来,给我拿个凳子去!”羊一每次发落过舒展,心情总是要舒畅些,看他一付可怜相,挥挥手算了,“今天玩了杨公堤回来,本来心情不错想给你示范一下火候手法的,现在算了,嘴巴讲讲,你自己体会去!懒得动手了。”

  想到难得能见师傅出手,却打了回票,
舒展心里悔得要死,偷偷给了自己一嘴巴子,脸上假装欣喜的样子,说:“师傅,你嘴巴讲讲好了,不要动手了免得太辛苦,我记下来以后慢慢琢磨。”说完跑出去搬来凳子请羊一坐下,自己摸出个记菜谱的小本子,恭敬的站在旁边。

  羊一望着灶台,沉思了一会儿,待情绪完全平复,才一字一句的慢慢说来:“所谓烹调,一是烹,也就是加热食物,二是调,就是调和味道。今天先给你讲讲烹的方面。烹驻食物,最重是火候,所以前人学厨,有先烧火三年的说法,现在有炉具和调温设备,算你小子走运。所谓‘火候’,是指烹调时火力的大小及加温时间的长短;油温则是随火候的变化而变化。烹调时根据食料性质与口味的不同,有猛火、中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火,而熬骨汤却用微火,有的菜肴时用猛火、时用中火或微火,火力把握得恰到好处,这正是烹调技艺高的具体体现。这些东西说起来很简单,学起来也快,可是要真正体会个中三味,却不是一寒一暑之功,只有你在今后反复琢磨,才能慢慢掌握。在这种快餐店,正是练火候得好地方,同样的东西,你可以烧个千儿把遍。这东西没有半点花巧,完全是要苦练加悟性!”

  羊一说得兴起,还是走到台前,起了油锅给舒展示范起来。
“烹调手法统合下来有煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩,还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等二十余种。即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又采取具体不同的方法,如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。烹法的多样和完善,再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套,才能做出千变万化的中国菜来!”

  羊一在不同油温,用不同方法弄了七八种炒青菜,手法潇洒无比,舒展看的目瞪口呆,似忽有感于心,但是又很模糊,难以明了。羊一把台子上排满了炒好的青菜让舒展一一品尝过来,然后指点其中的奥妙;又让舒展模仿他的手法,重新试验一次,间或当然少不了打骂,不过舒展依旧是获益良多。

  混不觉时间已过了五点,马老板探头进来想催促舒展干活,一见羊一也在,忙不迭缩了回去。羊一抬头看了看时间,拍了拍舒展肩膀,温言鼓励了几句:“好好努力,我觉得你还是有点天分的,下个礼拜,如果你有进展,我就教给你一个菜。”说罢转身就走了。舒展追在屁股后面送出老远,想起师傅的话,觉着浑身的骨头都轻了二两。

第一卷 第二十五章 回锅肉的风情
  回锅肉,川菜的镇宗之宝。饮食名家2b和评论家旺才都是回锅肉的忠实拥护者,曾经多次在不同场合提起过这道令得他们魂牵梦绕的家常美食。当然,全国各地,有成千上万的馆子会作各色千奇百怪的回锅肉,令人难以分辨,不经意间已堕了这支好菜的名头。

  传说中大师茅山妖道曾作《思肉赋》一篇,叙说其中精妙滋味,赢取众人口水无数。
  “子夜梦惊,月影拂墙。蛙鼓虫笛,和吾饥肠。且披衣入厨,欲觅膏梁。恨无物于灶台,怜此欲之难飨。复枯坐于灯前,神游物外,思及美食,遂作斯赋。
  予生平之所好也,唯猪之肥膘。常急急乎市之于屠户,施施然煮之于清涛。细切姜末,精焙花椒。舀坛中之辣酱,掐垄上之蒜苗。少倾,锅中水声汩汩,室内肉香袅袅。慢添柴于灶内,静执箸于台梢。伺机揭盖,呜呼!其肉也,似神蛟沉浮于江面,忽上忽下,如灵雀出没于林间,亦行亦跃。目其色,皎若皓月当碧空,嗅其味,浓似薰风出林皋。

  遂投箸以援,轻置于案。待之微冷,挥利刃,切薄片,倾入锅中,其声灿然。轻舞铁勺,翻流云于天际,慢撒椒盐,播细雨向人间。俄而油出,状若灯盏,入豆豉,放葱段,浇辣酱,投笋干。悦而扶犁,耕于其田。

  待其成,嫁之以蒜苗,迎之以玉盘。投箸欲获,灯倒茶翻。
  回锅肉啊!哀哉斯言!”
  一个月之后,当舒展脱下负重走出店门的时候,感觉世界也有所不同了,浑身轻松充满了力量。阳光微微有些刺眼,但是洒在身上分外暖和。同每一个以前相处的老板一样,马胖子也免不了对他的离去非常失望。胖子垫着脚拍了拍舒展肩膀,难得真挚的说:“舒展阿,你这小伙子确实不错。人实在肯吃苦,现在这样的人越来越少了。跟着羊师傅是你的运气,这个小地方不属于你,以后的天地大着呢,好好努力啊!要是出了名记着回来看看我们哦!”说完,递上了200块钱。想了一会儿,又摸出五十块加了上去。

  舒展捏着温湿的钞票,微笑着对马老板挥挥手,就转身追着羊一去了。马老板见舒展上了车,有些唏嘘的叹了口气,把门口的招牌又改回了“每盒十元”,这才进了店子。
  在车子上舒展有些兴奋,老是玩着羊一沃尔沃S80车的电动车窗,摇上摇下的,不亦乐乎。羊一看见了微笑着摇了摇头,骂道:“猴子精阿,那么大了手还不老实!”
  舒展吐了吐舌头,规矩的坐在位置上,老实了几分钟,又问起羊一来:“师傅啊,你说我水平有点提高,会教我一个菜,到底是什么菜阿?”
  羊一沉思了一会说:“你是四川人,我教你一个最基本的川菜——回锅肉。听说这个菜现在会烧的已经不多,有个叫2B的好像特别擅长这个菜。你先学学这个菜,将来有机会遇到2B再向他请教一下。”

  舒展高兴得说:“B哥我见过的!他好威风啊!我觉得简直……”说着说着,突然发现羊一脸色不豫,连忙把话风儿转开,“不过他当然没有师傅您厉害,你老怎么川菜也会烧阿?您不是说您是淮扬菜系的么?”

  羊一被他一恭维,这才脸色好看起来,说道:“所谓一通百通,只要你明了了饮食其中的奥妙,也就通了。运用之妙,存乎一心,手法流派很多,归于深处皆是一般无二。你小子好好用心,学一个菜,不要死记怎么做,而是要明白为什么这样做,那么你就厉害了。由一通十,这才是我教你的东西。”

  经常是羊一随口几句话,都会让舒展咀嚼半天,这一番话也同样晦涩难懂,舒展只是默默地记在心里,有时候怕忘了就抄在小本子上。等到大概弄清楚一点了,才试探地问羊一:“师傅,是不是今天就可以教我了阿?”

  羊一冷笑一声,讽刺道:“你倒是心急阿,心急偏偏吃不到我的热豆腐!那么容易就能学了?杭州大大小小上百个馆子,最少七八十家都能做回锅肉,你没弄明白这里面的差异,能学吗?”说着伸出手来比划了一下,“三天,我给你三天,你要吃遍杭州的主要馆子,就只吃一个回锅肉。什么?钱?你不是才拿了工资嘛,不够的自己想办法去!反正要是少于20家,也不要回来学了!诺,这个www.hxfoods.com出版的杭州饮食地图拿去看看,看那种有辣椒标记的就去试试,一般都有回锅肉这个菜。”说罢地给舒展一本装帧精美的小册子。

  书展接过来翻了翻,上面罗列了杭州各处大大小小的餐饮店,从新三毛这样的巨无霸到顺民小吃店这样的苍蝇管子一应俱全。还分门别类的标出了各个店的星级、服务以及特色菜。舒展经不住咂舌,暗想澡哥他们这个什么网还真是厉害,连杭州也给网了。

  羊一又多解释了几句:“学厨先要会吃,要训练你的舌尖跳芭蕾。要能够分辨最细微的差别,同时感受别人做出来的东西的优劣之处。想当年我刚出师之后,连续三个月在不同地方吃饭,又连续三个月在同一个地方吃饭。你啊,这三个月学完了,也不要再摸锅碗瓢勺了,只需要把那种做菜的感觉保持住,然后去巡游天下,吃个一年半载的,才能小有所成!不过我也是说说的,你个穷小子拿来那么多钱去吃,呵呵,还是找个店子打工算了。”车子到了中河高架前面,羊一就把舒展撵了下去,说三天后再来道院找他。

  舒展看着车子绝尘而去,悻悻的啐了一口说:“师傅你倒是说得轻松,吃二十家?我就这250块钱,怎么弄阿?”没办法蹲在马路牙子上,看起了那本美食地图,看着觉得还便宜的店,舒展就拿笔在上面画个圈,好不容易弄出了20家看上去不算太大的店,才咬咬牙说:“好吧,就从最近这家刘家香辣馆开始好了!”

  三天后羊一再次看见舒展的时候,确实吓了一跳:舒展敞着肚子,躺在抱扑道院门口的台阶上晒太阳,形迹极其恶俗。咋一看还以为是一个醉汉躺在地上耍酒疯,羊一怒极,冲上去就是一脚。舒展却没有想象中剧烈反映,只是扭动了几下,痛苦的指着肚子打了几个饱嗝。羊一这才明白是吃多了,没法动弹,疑惑的问:“舒喂喂,你吃了几顿阿?吃成这样?”舒展也打不出话来,先是伸了四个手指,之后又是两根。羊一也不明白了:“四顿还是两顿?不是?不会吧……42顿??!!你简直是头猪阿!叫你每盘尝两口,都吃下去干啥?太蠢了你!”舒展支支吾吾还是说不出话来,不过他自小家里便穷,吃东西向来不会剩下,这四十二盘回锅肉吃下来,只有躺在地上喘气的份了。看着地上的这个小子,羊一真是苦笑不得,摇摇头进了院去。

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