大唐第一厨(穿越)——浮云素浮云素
浮云素浮云素  发于:2019年03月06日

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”她啧啧啧感叹道,“与他们打酱油的勺子相比,陆二郎的勺子实在是太小了。

”疯赚一笔。

  “陆二郎贯会赚钱的,阿娘你又不是不知。

”  “且别说,你定告诉过陆二我等在江南开店之事,他特意来同我打招呼。

”  莫文远听后只是笑,也不说话。

  说闲话的同时李三娘也带人与羊参观他们在江南的店铺,李三娘财大气足,吸取了长安洛阳店不断扩建的教训,尽量一步到位,酒楼有两栋,而且都是两层的,至于卖生食、熟食的铺面更是占据了小半条街。

美中不足的就是店铺的位置不是特别正,距离市中心还有点距离,但市中心的地寸土寸黄金,已经不是有钱就能买到的了,李三娘食肆更追求面积大。

  地理位置还是很不错的,与长安洛阳的店差不多,距离集市很近,买卖材料很方便。

  硬件条件很好,剩下来的就是软件条件,莫文远来此的最大目的就是帮忙调整菜单,力图让吃食符合江南人的口味。

  李三娘从怀里掏出一折好的本子道:“我已经帮你整理好了,你看可不可。

”  莫文远接过经折本展开,此物是他在离开长安城前交代李三娘做的,对方在扬州的一个月间,遣了许多人打听,把扬州以及周边城市有名吃食店的名字全部记录在了本子上,每家店的名字后还清楚地记录了地址以及出名的菜色,有些店还被著名文人评点过,留下了诗篇,可以说莫文远手上是现在最全的,最完整的江南美食指南。

  李三娘开玩笑道:“店甚多,大郎莫不准备一家一家吃遍了?”  莫文远道:“有羊与我同往,有何不可?”  李三娘:“……”  你还真准备搞个美食之旅啊!  ……  莫文远是个谨慎人,他擅长抽绎总结理论没错,却不喜欢凭空想象,以虚拟的经历进行粗略判断。

更何况李三娘食肆在江南开的店大,投入更多,他感到自己肩头上有沉甸甸的担子,承载着店铺未来是否能生意兴旺的压力。

都说“人生识字忧患始”,这句话放在莫文远身上是没错的,他担忧良多,行为谨慎,纵使了解未来的江苏菜系,还执意一家家尝过唐时的本地菜。

  中黑羊也要跟着,饕餮是真正的美食家,他对莫文远做的菜盲目信赖没错,但遇见了别人做的美味吃食,也不吝啬自己的夸赞之语。

  他抱着渺茫的希望,经折本上有很多店,总能遇见能让他点头的美食吧?  莫文远与中黑羊对视道:“羊,不行,我们不能直接去。

”  中黑羊:“咩咩咩咩咩咩咩!”什么意思?  莫文远道:“我们太显眼了,江南人都知道你的样子。

”莫小郎君与他身边的黑羊已经成了俗讲的标配,“你得知道,我到酒店点菜是不能给你吃的,便是知道你为精怪,在许多厨眼中把菜倒给羊吃是暴殄天物。

”  羊型就是受歧视。

  中黑羊不说话,身上闪过几道光,转瞬之间身体发生改变,与莫文远一般高的黑发小郎君出现在他面前,不知是否受到了“咩咩咩”叫声的影响,他人形声也有点软糯,莫文远听了之后只觉得心脏被羽毛尖挠痒痒了。

  “此身可否?”  “可可可可可!”  莫文远暗自握拳,声音实在是太萌了!  ……  魏尚是扬州名厨之一,他开家鱼鲜店,鱼脍、蒸鱼、鱼丸什么都卖,往来宾客络绎不绝。

  江浙地大,说到江南,北方人的第一反应就是鱼米之乡,然而并不是江南的每个城市都靠海靠河,水产丰富,像扬州距离河海就有点远,鱼产有,却不如海州丰富。

  海州是现在江苏省连云港市的古称,此地河海相连,水产丰富,当地人也很善于处理鱼虾,魏尚是海州人,从小练技术,等及冠后带着他的菜刀他的技术来到扬州,在罗城扎根,此时距离他来此地已经过了二十余年。

  今日魏尚的店里来了两名小郎君,他们生得很好,见多识广的掌柜都多打量好几眼。

  左边的郎君长得白净,细皮嫩肉,脸上带笑模样,未语唇先翘,十分乖巧;右边的郎君还未长开,却能看出容貌极盛,掌柜看了却略有不喜,只觉得此小郎君长大后的美貌委实咄咄逼人,娘子们喜欢是肯定的,郎君却少有能看他舒服的。

  两位年轻郎君找张无人的矮桌,把店里所有菜都点了遍。

  伙计劝说道:“两位小郎君,菜点多了,你们定吃不完的,两三道菜加蒸饼即可。

”  莫文远谢过伙计的好意道:“我这兄弟胃口极好,便是把所有的菜都吃完,也不会腹胀,你只管上就是,我们能吃得。

”  伙计看饕餮小胳膊小腿,心道能吃得就怪了,便是肩膀宽阔身板结实的脚夫都吃不完,更别说是小孩了,然他提醒都提醒过了,对方执意要点,他也不做阻拦。

  最先上来的并非是鱼脍,而是雪白的鱼肉丸子,六枚一份,两份十二枚,丸子并不是圆形,而且椭圆的,有点扁,莫文远凑近看了,发现丸子表皮皱皱的,但用筷子戳一下,内里却很坚实。

  “吃吧吃吧。

”  中黑羊听见此话后拿起筷子,他的美食雷达告诉自己,鱼肉丸子怕是做得不错,起码已经到了平均标准线上的水平。

  入口之后中黑羊就知道自己的判断没有错,皱皱的鱼丸皮下面是Q弹紧实的鱼肉,充满了嚼劲,皮很有趣,让他想到了莫文远作为夜宵给他炸的虎皮蛋,还挺香。

鱼肉剁碎后同面粉搅拌,肉的鲜美深入了丸子的缝隙中。

此物与寻常丸子不同,不仅不热还冰冰凉凉的,怕是用井水冰镇过,此冰镇法实在是恰到好处,热的鱼总是会有腥味,而冰镇不仅让肉保持弹性,还能冲淡鱼腥味,作为小失,鱼肉丸子无可挑剔。



  “好吃。

”饕餮言简意赅。

  “是好吃。

”莫文远也欣然称道。

  鱼丸只是片头曲,鱼脍、蒸鱼、鱼汤面等等依次上桌,堆满了矮榻,也还好两人吃饭的速度都很快,尤其是饕餮,放开吃之后更是以风卷残云之速把菜席卷一遍,不多时桌上只剩下空空荡荡的碗。

  吃完后莫文远是很高兴的,如果魏尚代表扬州厨子的平均水准,那他们的水平实在是太高了,高水平的厨师确实会冲击到李三娘食肆的销量,然而对真正热爱厨艺的厨师来说,能够与手艺精湛的同行在相同城市开店,绝对能对他起到督促作用,能让莫文远更加紧迫,更加努力得锤炼技巧。

  吃完后,他也没有忘记自己的任务,开始进行总结。

  “江南菜,也没有我想象中的甜啊。

”莫文远庆幸,还好自己没有用后世的观念来揣度唐代的江南菜系,鱼鲜多是真的,但是甜,完全没有,充其量就是滋味清淡,该咸的都很咸。

  他想想,又觉得唐代的江南菜不甜合情合理,在蔗糖引进之后,糖是稀罕物,即便国内向天竺大量进口糖,也是先供长安等地使用,到江南这里价格又高上去了,考虑到成本,酒楼的厨师才不会用糖做菜,尤其他们受到的厨师教育中并不包括炒菜中要放糖。

  莫文远绞尽脑汁,搜刮脑子里的江苏菜发展趋势,怕是要再过一千年,此地的菜色才会与他们那时相近。

  目前为止,他吃过的江南菜有两个明显特点,很多家常菜的味道偏淡,以及大量运用各种鱼鲜做菜。

  把握这两点后,应该怎样改江南店的菜单他心中有数,其一就是把某些菜的味道改淡点,还有就是因地制宜,多烹河海中的物种。

  ……  从农历四月开始 ,就进入了吃鲥鱼的好季节。

  长江有三鲜,“刀鱼、鲥鱼、河豚”,现代时,这三种鱼都很不常见了,江豚更是几年未出现,成为了传说。

鲥鱼的产量虽然低,却没有到灭绝的地步,在大饭店还是能够买到的,莫文远原本在的店就有鲥鱼买,产量低,要四五百块钱一条。

  唐代时人们也爱食鱼鲜,然人口实在不多,还吃不完长江中的鱼,水污染也少,鲥鱼比其他鱼难钓,却也能保证基本供应。

鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类,每年定时到长江周围排卵,鄱阳湖、赣江、珠江等地都有它的产卵场。

  莫文远大清早地带黑羊去鱼市转悠,天还不亮时鱼市就要出摊了,大商贩的鱼直接供应入酒楼,而零零散散的小商贩则捕鱼后来这里卖,空气中弥漫着淡淡的鱼腥味,因是江南,海腥味是没有的,莫文远提点道:“小心脚下。

”  泥土地被湿漉漉的江水大潮了,土地坚实还好,有些地上布层薄薄的稀泥,中黑羊还挺爱干净的,可讨厌泥土污蹄子。

  “咩咩咩咩咩咩咩!”  放心吧,我没踏在地上!  莫文远听此言弯腰往下看,才发现中黑羊的蹄子是微微微微微微悬空的,他竟然是踩着空气走!

莫文远:=口=!  厉害了我的羊!  莫文远走到一小鱼贩旁,他的鱼被分为两大类,价格高的放在大木桶里游,价格低的就放在地上,鱼还活着,很有精神,尾巴一拍一拍,在地上跳弹,最右边则是死鱼,折价卖的,莫文远当然不会看死鱼,他的注意力集中在水桶中的鲥鱼上。

  他已经走马观花把所有人家的鱼都看了一遍,对比后觉得他家的最好,又折回来了。

  卖鱼的是一身材高大的中年人,长得憨厚,眼中却有精光,看着像是会做生意的,他招呼道:“郎君想买鲥鱼?”莫文远还没有说话就开始介绍,“我这鲥鱼是早上才捕到的,新鲜的很,个头又大,一旬以内都没有能超过他的,你看看眼睛鳞片,都清澈得很,买回去不亏。

”  “可以凑近看否?”  “可可可。

”说着就想帮莫文远把鱼从水桶里拎出来,却看见这位小郎君眼明手快自己下桶捞,动作无比标准,虎口长大往鱼的脑袋上一卡,滑不溜丢的鲥鱼就没有逃窜的余地了。

  他凛然道:是个熟手!  看鱼的质量如何无非就是从几个方面看,眼神情不清澈,鳞片干不干净,身形大小如何,游动有没有力气,甚至连其挣扎力度大小都能被列入考察范围,卖鱼郎肯定夸大了鲥鱼的质量,不过就莫文远看来,已经比其他家优秀了。

  他道:“这桶鱼我都要了。

”  卖鱼郎收钱,眉开眼笑。

  鱼装在水桶里,桶放在羊背上,踏空行走,稳稳当当,一滴水都没有露出来。

  莫文远道:“回去后我把三条鱼都做了,用三种不同方法做,你给我说说哪种好吃,好吃在哪里,与本地菜有什么区别。

”  中黑羊的耳朵都立起来了:“咩咩咩咩咩咩咩!”  试、试吃吗?  天哪这是什么幸福的工作!第57章  鱼的做法很多, 但适合鲥鱼的做法就一种,那就是清蒸。

  此鱼能够成为长江三鲜不是没有道理的, 肉质细嫩, 滋味鲜美不说, 还有补虚益气、清热解毒的药用功效,在烹饪的过程中加入太多调味料反而会破坏鱼本身的滋味, 过渡调味从来就不是好事,人造的味精与天然的鲜美有天壤之别。

  他说用三种方法做鲥鱼, 并不是红烧清蒸和爆炒,而是三种差别较大的清蒸方法。

  中黑羊端端正正坐在厨房外等着,未开张的店内也有不少人,他们都是自愿报名来参加试吃活动的本地人, 如何确定菜色合不合本地人口味, 当然是要深入群众中去了。

  此项工作仅有一次是不够的,还需要经过多次,莫文远估摸等试吃人数过千, 就知道哪种烹饪方法最符合江南人口味了。

  最简单的蒸鱼也是有方法之分的,现代人按照地域将其分成了两大类,广东人蒸鱼与江浙人蒸鱼, 北方人的蒸法没有被列入其中,可能是北方的鱼产较少, 靠江水海的地区也实在是太少了,少到蒸法形成不了典型地域特征。

  除此两种外,莫文远加入了唐代人常用的蒸鱼方法, 用热油做浇头。

  他将质量不分先后的三条鱼处理好,把火腿、大葱、姜片切丝整齐地码在鱼背上,放火腿丝是莫文远的独门秘籍,火腿是他亲自腌制的,有可以空口吃的,有咸味重的,有肥的,有瘦的,此时他选择用的是肥火腿,白色部分很多,在蒸过程中能逼出油星子的那种。

  每位名厨在做菜时都有自己的小习惯,如果所有菜色都按照恒定不变的程序做,最后的成品就与流水线工厂成品没有区别了。

  莫文远对加火腿挺有执念的,除此之外他还喜欢上猪油网,以前师父就笑骂他把菜“搞得油乎乎”的。

  江浙的鱼是先放调味料放香菇竹笋再下锅蒸,保证蒸的过程中辅料味能够深入菜中,而广式蒸发是先蒸半熟再下料,能够最大程度保证鱼白肉的滋味。

  唐朝的做法复杂一点,先把鱼入蒸笼大火蒸几分钟,随后把蒸笼中充斥着腥味的鱼汁水倒掉,在干鱼肚皮上浇酒水再用小火蒸,最后拿出来时还要淋热油。

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