”她啧啧啧感叹道，“与他们打酱油的勺子相比，陆二郎的勺子实在是太小了。”疯赚一笔。 “陆二郎贯会赚钱的，阿娘你又不是不知。” “且别说，你定告诉过陆二我等在江南开店之事，他特意来同我打招呼。” 莫文远听后只是笑，也不说话。 说闲话的同时李三娘也带人与羊参观他们在江南的店铺，李三娘财大气足，吸取了长安洛阳店不断扩建的教训，尽量一步到位，酒楼有两栋，而且都是两层的，至于卖生食、熟食的铺面更是占据了小半条街。美中不足的就是店铺的位置不是特别正，距离市中心还有点距离，但市中心的地寸土寸黄金，已经不是有钱就能买到的了，李三娘食肆更追求面积大。 地理位置还是很不错的，与长安洛阳的店差不多，距离集市很近，买卖材料很方便。 硬件条件很好，剩下来的就是软件条件，莫文远来此的最大目的就是帮忙调整菜单，力图让吃食符合江南人的口味。 李三娘从怀里掏出一折好的本子道：“我已经帮你整理好了，你看可不可。” 莫文远接过经折本展开，此物是他在离开长安城前交代李三娘做的，对方在扬州的一个月间，遣了许多人打听，把扬州以及周边城市有名吃食店的名字全部记录在了本子上，每家店的名字后还清楚地记录了地址以及出名的菜色，有些店还被著名文人评点过，留下了诗篇，可以说莫文远手上是现在最全的，最完整的江南美食指南。 李三娘开玩笑道：“店甚多，大郎莫不准备一家一家吃遍了？” 莫文远道：“有羊与我同往，有何不可？” 李三娘：“……” 你还真准备搞个美食之旅啊！ …… 莫文远是个谨慎人，他擅长抽绎总结理论没错，却不喜欢凭空想象，以虚拟的经历进行粗略判断。更何况李三娘食肆在江南开的店大，投入更多，他感到自己肩头上有沉甸甸的担子，承载着店铺未来是否能生意兴旺的压力。都说“人生识字忧患始”，这句话放在莫文远身上是没错的，他担忧良多，行为谨慎，纵使了解未来的江苏菜系，还执意一家家尝过唐时的本地菜。 中黑羊也要跟着，饕餮是真正的美食家，他对莫文远做的菜盲目信赖没错，但遇见了别人做的美味吃食，也不吝啬自己的夸赞之语。 他抱着渺茫的希望，经折本上有很多店，总能遇见能让他点头的美食吧？ 莫文远与中黑羊对视道：“羊，不行，我们不能直接去。” 中黑羊：“咩咩咩咩咩咩咩！”什么意思？ 莫文远道：“我们太显眼了，江南人都知道你的样子。”莫小郎君与他身边的黑羊已经成了俗讲的标配，“你得知道，我到酒店点菜是不能给你吃的，便是知道你为精怪，在许多厨眼中把菜倒给羊吃是暴殄天物。” 羊型就是受歧视。 中黑羊不说话，身上闪过几道光，转瞬之间身体发生改变，与莫文远一般高的黑发小郎君出现在他面前，不知是否受到了“咩咩咩”叫声的影响，他人形声也有点软糯，莫文远听了之后只觉得心脏被羽毛尖挠痒痒了。 “此身可否？” “可可可可可！” 莫文远暗自握拳，声音实在是太萌了！ …… 魏尚是扬州名厨之一，他开家鱼鲜店，鱼脍、蒸鱼、鱼丸什么都卖，往来宾客络绎不绝。 江浙地大，说到江南，北方人的第一反应就是鱼米之乡，然而并不是江南的每个城市都靠海靠河，水产丰富，像扬州距离河海就有点远，鱼产有，却不如海州丰富。 海州是现在江苏省连云港市的古称，此地河海相连，水产丰富，当地人也很善于处理鱼虾，魏尚是海州人，从小练技术，等及冠后带着他的菜刀他的技术来到扬州，在罗城扎根，此时距离他来此地已经过了二十余年。 今日魏尚的店里来了两名小郎君，他们生得很好，见多识广的掌柜都多打量好几眼。 左边的郎君长得白净，细皮嫩肉，脸上带笑模样，未语唇先翘，十分乖巧；右边的郎君还未长开，却能看出容貌极盛，掌柜看了却略有不喜，只觉得此小郎君长大后的美貌委实咄咄逼人，娘子们喜欢是肯定的，郎君却少有能看他舒服的。 两位年轻郎君找张无人的矮桌，把店里所有菜都点了遍。 伙计劝说道：“两位小郎君，菜点多了，你们定吃不完的，两三道菜加蒸饼即可。” 莫文远谢过伙计的好意道：“我这兄弟胃口极好，便是把所有的菜都吃完，也不会腹胀，你只管上就是，我们能吃得。” 伙计看饕餮小胳膊小腿，心道能吃得就怪了，便是肩膀宽阔身板结实的脚夫都吃不完，更别说是小孩了，然他提醒都提醒过了，对方执意要点，他也不做阻拦。 最先上来的并非是鱼脍，而是雪白的鱼肉丸子，六枚一份，两份十二枚，丸子并不是圆形，而且椭圆的，有点扁，莫文远凑近看了，发现丸子表皮皱皱的，但用筷子戳一下，内里却很坚实。 “吃吧吃吧。” 中黑羊听见此话后拿起筷子，他的美食雷达告诉自己，鱼肉丸子怕是做得不错，起码已经到了平均标准线上的水平。 入口之后中黑羊就知道自己的判断没有错，皱皱的鱼丸皮下面是Q弹紧实的鱼肉，充满了嚼劲，皮很有趣，让他想到了莫文远作为夜宵给他炸的虎皮蛋，还挺香。鱼肉剁碎后同面粉搅拌，肉的鲜美深入了丸子的缝隙中。此物与寻常丸子不同，不仅不热还冰冰凉凉的，怕是用井水冰镇过，此冰镇法实在是恰到好处，热的鱼总是会有腥味，而冰镇不仅让肉保持弹性，还能冲淡鱼腥味，作为小失，鱼肉丸子无可挑剔。
“好吃。”饕餮言简意赅。 “是好吃。”莫文远也欣然称道。 鱼丸只是片头曲，鱼脍、蒸鱼、鱼汤面等等依次上桌，堆满了矮榻，也还好两人吃饭的速度都很快，尤其是饕餮，放开吃之后更是以风卷残云之速把菜席卷一遍，不多时桌上只剩下空空荡荡的碗。 吃完后莫文远是很高兴的，如果魏尚代表扬州厨子的平均水准，那他们的水平实在是太高了，高水平的厨师确实会冲击到李三娘食肆的销量，然而对真正热爱厨艺的厨师来说，能够与手艺精湛的同行在相同城市开店，绝对能对他起到督促作用，能让莫文远更加紧迫，更加努力得锤炼技巧。 吃完后，他也没有忘记自己的任务，开始进行总结。 “江南菜，也没有我想象中的甜啊。”莫文远庆幸，还好自己没有用后世的观念来揣度唐代的江南菜系，鱼鲜多是真的，但是甜，完全没有，充其量就是滋味清淡，该咸的都很咸。 他想想，又觉得唐代的江南菜不甜合情合理，在蔗糖引进之后，糖是稀罕物，即便国内向天竺大量进口糖，也是先供长安等地使用，到江南这里价格又高上去了，考虑到成本，酒楼的厨师才不会用糖做菜，尤其他们受到的厨师教育中并不包括炒菜中要放糖。 莫文远绞尽脑汁，搜刮脑子里的江苏菜发展趋势，怕是要再过一千年，此地的菜色才会与他们那时相近。 目前为止，他吃过的江南菜有两个明显特点，很多家常菜的味道偏淡，以及大量运用各种鱼鲜做菜。 把握这两点后，应该怎样改江南店的菜单他心中有数，其一就是把某些菜的味道改淡点，还有就是因地制宜，多烹河海中的物种。 …… 从农历四月开始 ，就进入了吃鲥鱼的好季节。 长江有三鲜，“刀鱼、鲥鱼、河豚”，现代时，这三种鱼都很不常见了，江豚更是几年未出现，成为了传说。鲥鱼的产量虽然低，却没有到灭绝的地步，在大饭店还是能够买到的，莫文远原本在的店就有鲥鱼买，产量低，要四五百块钱一条。 唐代时人们也爱食鱼鲜，然人口实在不多，还吃不完长江中的鱼，水污染也少，鲥鱼比其他鱼难钓，却也能保证基本供应。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，每年定时到长江周围排卵，鄱阳湖、赣江、珠江等地都有它的产卵场。 莫文远大清早地带黑羊去鱼市转悠，天还不亮时鱼市就要出摊了，大商贩的鱼直接供应入酒楼，而零零散散的小商贩则捕鱼后来这里卖，空气中弥漫着淡淡的鱼腥味，因是江南，海腥味是没有的，莫文远提点道：“小心脚下。” 泥土地被湿漉漉的江水大潮了，土地坚实还好，有些地上布层薄薄的稀泥，中黑羊还挺爱干净的，可讨厌泥土污蹄子。 “咩咩咩咩咩咩咩！” 放心吧，我没踏在地上！ 莫文远听此言弯腰往下看，才发现中黑羊的蹄子是微微微微微微悬空的，他竟然是踩着空气走！
莫文远：＝口＝！ 厉害了我的羊！ 莫文远走到一小鱼贩旁，他的鱼被分为两大类，价格高的放在大木桶里游，价格低的就放在地上，鱼还活着，很有精神，尾巴一拍一拍，在地上跳弹，最右边则是死鱼，折价卖的，莫文远当然不会看死鱼，他的注意力集中在水桶中的鲥鱼上。 他已经走马观花把所有人家的鱼都看了一遍，对比后觉得他家的最好，又折回来了。 卖鱼的是一身材高大的中年人，长得憨厚，眼中却有精光，看着像是会做生意的，他招呼道：“郎君想买鲥鱼？”莫文远还没有说话就开始介绍，“我这鲥鱼是早上才捕到的，新鲜的很，个头又大，一旬以内都没有能超过他的，你看看眼睛鳞片，都清澈得很，买回去不亏。” “可以凑近看否？” “可可可。”说着就想帮莫文远把鱼从水桶里拎出来，却看见这位小郎君眼明手快自己下桶捞，动作无比标准，虎口长大往鱼的脑袋上一卡，滑不溜丢的鲥鱼就没有逃窜的余地了。 他凛然道：是个熟手！ 看鱼的质量如何无非就是从几个方面看，眼神情不清澈，鳞片干不干净，身形大小如何，游动有没有力气，甚至连其挣扎力度大小都能被列入考察范围，卖鱼郎肯定夸大了鲥鱼的质量，不过就莫文远看来，已经比其他家优秀了。 他道：“这桶鱼我都要了。” 卖鱼郎收钱，眉开眼笑。 鱼装在水桶里，桶放在羊背上，踏空行走，稳稳当当，一滴水都没有露出来。 莫文远道：“回去后我把三条鱼都做了，用三种不同方法做，你给我说说哪种好吃，好吃在哪里，与本地菜有什么区别。” 中黑羊的耳朵都立起来了：“咩咩咩咩咩咩咩！” 试、试吃吗？ 天哪这是什么幸福的工作！第57章 鱼的做法很多, 但适合鲥鱼的做法就一种，那就是清蒸。 此鱼能够成为长江三鲜不是没有道理的, 肉质细嫩, 滋味鲜美不说, 还有补虚益气、清热解毒的药用功效，在烹饪的过程中加入太多调味料反而会破坏鱼本身的滋味, 过渡调味从来就不是好事，人造的味精与天然的鲜美有天壤之别。 他说用三种方法做鲥鱼, 并不是红烧清蒸和爆炒，而是三种差别较大的清蒸方法。 中黑羊端端正正坐在厨房外等着，未开张的店内也有不少人，他们都是自愿报名来参加试吃活动的本地人, 如何确定菜色合不合本地人口味, 当然是要深入群众中去了。 此项工作仅有一次是不够的，还需要经过多次，莫文远估摸等试吃人数过千, 就知道哪种烹饪方法最符合江南人口味了。 最简单的蒸鱼也是有方法之分的，现代人按照地域将其分成了两大类，广东人蒸鱼与江浙人蒸鱼, 北方人的蒸法没有被列入其中，可能是北方的鱼产较少, 靠江水海的地区也实在是太少了，少到蒸法形成不了典型地域特征。 除此两种外，莫文远加入了唐代人常用的蒸鱼方法, 用热油做浇头。 他将质量不分先后的三条鱼处理好，把火腿、大葱、姜片切丝整齐地码在鱼背上，放火腿丝是莫文远的独门秘籍，火腿是他亲自腌制的，有可以空口吃的，有咸味重的，有肥的，有瘦的，此时他选择用的是肥火腿，白色部分很多，在蒸过程中能逼出油星子的那种。 每位名厨在做菜时都有自己的小习惯，如果所有菜色都按照恒定不变的程序做，最后的成品就与流水线工厂成品没有区别了。 莫文远对加火腿挺有执念的，除此之外他还喜欢上猪油网，以前师父就笑骂他把菜“搞得油乎乎”的。 江浙的鱼是先放调味料放香菇竹笋再下锅蒸，保证蒸的过程中辅料味能够深入菜中，而广式蒸发是先蒸半熟再下料，能够最大程度保证鱼白肉的滋味。 唐朝的做法复杂一点，先把鱼入蒸笼大火蒸几分钟，随后把蒸笼中充斥着腥味的鱼汁水倒掉，在干鱼肚皮上浇酒水再用小火蒸，最后拿出来时还要淋热油。
