厨法 上——颜研
颜研  发于:2013年04月15日

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何之山当然没必要跟自己少东家叫板,暂且忍耐而已。

想成为出色的厨师不是那么简单的事,尤其是没有足够训练、没有名师教导,还一脸傻样的学徒。

黎向荣需要向安东学习机灵和隐忍,甚至是偷窥的一些手段,何之山在心里说,说不定还有点成才的希望。

除了徐疾的存在,何之山对黎向荣的认识可说是精准。

“没事就让路啊,”何之山冷冷道,径直擦过阿荣的肩膀向前方走去。

“那个,”阿荣大声道,“领班,你很擅长烧鱿鱼吗?”

“嗯?”何之山停住脚步侧过头来,露出讥讽的笑容,“你觉得我不擅长什么呢?”

身影消失在门外,安东才拍着胸脯叫道,“阿荣你真是要死了,何师兄这样笑容好可怕的啊。”

“你这问题肯定让他不爽,”陶星明也接着说,“他是那种特别自信的人,最讨厌别人有质疑了。”

“吃饭吃饭!”封一帆举着筷子道,“你们别吓唬阿荣了,没那么严重。”

几人簇拥着坐下,安东帮阿荣盛了饭,突然道,“最近何师兄都不跟我们吃饭了,很忙的样子啊,有时候接电话也神神秘秘的。”

“人家现在特殊阶段嘛,”陶星明不以为然地说,“白媛媛怀孕四个多月了,他还不一天上上下下伺候着,听说孕妇的口味最难将就了。”

“时间真快啊,”封一帆感叹道,“不过我真的很难想象他那张棺材脸抱着婴儿是什么样……”

众人同时打了个冷战。

下饭菜就是刚才各人的成品,送去品尝的毕竟是小份,留下的足够他们当午餐并且互相评价了。

黎向荣虽说不亲自杀生,但是对吃现成的荤菜毫不手慢。妈妈对他的要求是不造杀孽,佛教里大概有个说法是“不看动物临死的惨状,不听它的惨叫,它不是为自己而死”就算是三净肉了,吃之无妨,再说从小到大,鸡脚鸭翅酱肉之类早吃得他烦透了。

除了醉蟹,阿荣吃其他的菜都很欢快。

陶星明忍不住问怎么不尝他做的螃蟹,阿荣吞吞吐吐地说过敏不敢吃。

但他在吃鸭肉虾仁鱿鱼的时候,心里依然有点小小的不适。

每天在市场上、在厨房里,他见过的杀戮的确已不计其数。

“嗯?”吃掉一颗黄花菜,封一帆轻声问道,“除了火锅,我还从未吃过用菌汤煮的鱿鱼,这个藕粉的味道还是很逼真的啊。”

“跟真鱿鱼没有可比性吧,”黎向荣恹恹说道,他才尝了何之山的作品,的确无可挑剔。

“这又有什么好比的呢,”封一帆不解地看着他,“假的就是假的,没人要把它当真,造型而已,味道好吃就行啦。”

“真的好吃么,”阿荣实在是没有自信,自己夹起一颗总觉得索然无味。

“我想这个做法的真鱿鱼肯定不怎么好吃,所以还算不错吧,”封一帆斟酌着用词,“要不我试一下用菌汤煮个鱿鱼看看?”

“豆瓣酱的味道已经调整了菌汤的味道,”陶星明说,“这个做法真是巧妙,独特之处在于藕粉对于造型和口感的作用,调味辛辣,余味鲜甜,最重要的是够有创意。”

“以何师兄的功力而言,你们不觉得他今天的态度太敷衍了吗?又是迟到,又做这么大众的菜,”安东插话道,“他是不是有点不对劲啊。”

“最近几天是有点怪,不过可以理解嘛,”陶星明打着哈哈,“烧鱿鱼也需要功力的,别乱说话啦。”

“不对,我看他和步少爷不太对盘,”安东坚持说道,“他们两个一起在的时候总是气氛不太好。”

“得啦,你以为下一任家主和下一任主厨不和?”封一帆冷笑道,“真要如此,你就早点另谋出路吧。”

黎向荣呆呆地扒着饭,回忆道似乎的确是从来都没见过何之山和颜悦色的样子,对自己说话尤其严厉,他一直以为是自己太弱的缘故,难道是连带着对步朗尼不满?

嘴巴里的鱿鱼一下子很苦涩。

******

步朗尼很生气。

吕大师傅吃了一口黎向荣做的素鱿鱼,只说了一个词,“不行。”

水准还不够上步家的餐桌,阿荣还算不上步家的厨师。

不管阿荣私下里多么努力,不行就是不行。

步朗尼努力深呼吸了几下,看了看并不发话的父亲和气定神闲的师傅,咬着牙问道,“要怎样才行?”

这道素鱿鱼从造型到口味,从创意到工艺,以步朗尼看来,并不比其他任何人差劲,尤其和那个傲慢自大敷衍了事的何之山相比。

“师傅是觉得鱿鱼的口味不够真实吗?”师傅并没有及时回答,步朗尼忍耐着说,“把这道菜和真正的烧鱿鱼比较,那当然不公平。”

但是那碟真鱿鱼又有什么特别之处呢?任何一个厨师练习几次都不会做得太差,以何之山的能力而言,更是信手拈来。

“朗尼是觉得之山没有用心吗?”师傅悠然反问道,轻轻放下筷子,抿了一小口竹叶茶,“鱿鱼本是平常之物,所以随便做做就行了吗?”

步微忍不住叹道,“朗尼,你先仔细尝尝你何师兄的菜吧,别太先入为主。”

既然爸爸这样说了,步朗尼闷闷得夹起一块塞进嘴巴里。

何之山做的菜他吃过无数次,因为习惯而并不觉得有什么独特之处,以步朗尼的生活来说,“美味”已经不是食物的好评,而不过是基本属性。

除了老爸亲手下的面条和高中三年的学校餐厅,他基本上没有吃过难吃的东西。

让他评价何之山的这道菜,评语也仅仅是:刀工精湛,色彩艳丽,香嫩可口。这些词汇,其实没有任何意义。

大概是脸上露出了不以为然的神色,主厨苦笑着问他,“如何?”

还不等他说出那几个形容词,主厨又说道,“朗尼,试着想想自己只是个食客,在一个顶级饭店里品尝它,满意吗?”

步朗尼皱着眉头凝神思索,却无法身临其境。

步微又给他的味碟里放入一根黄花制品,“你再比较下。”

步朗尼机械地咀嚼了一会,轻轻点了点头,“我明白了。”

以来得起步家的饕客来评价,哪个好吃哪个平淡一目了然。

食客在乎的只是好不好吃而已。

造型、摆盘、创意都只是好吃的附属品,一道菜做的再花哨新奇,只要味道不够好,就算失败。

色香味意形,判断菜肴的基本五点,其实只有“味”一点最重要,建立在“味”的基础上,其他属性才有意义。

强调色彩繁复雕工的冷菜不过是充做场面的看碟、堆砌豪华食材的做法也不过是庸俗的炫耀、故弄玄虚的烹饪方法、强调功能性的调味品、都不是食物的本质。

想一想:雕成花篮的萝卜能有多好吃?冷冰冰的火腿摆件能有多好吃?整张桌子全是鸡鸭鱼肉浓油赤酱能有多好吃?莫名其妙的药材搭配出难以形容的怪味能有多好吃?

无数人把在顶级餐馆里挥霍当成了自己身份财力的象征,而不被真正欣赏的食物都成了废品。为了迎合那些人,厨师们只能用奇形怪状的东西告诉说“你们吃的东西是新奇的是独一无二的是昂贵的,所以不要管好不好吃了。”

步家不要那些丧失味觉只看得见价格的人。

步家菜只给懂得美食的人品尝。

步微笑着看看儿子,“你现在也学了很多做菜的知识,谈谈你师兄这菜吧。”

略一沉吟,步朗尼答道,“鱿鱼切块反面用直刀法剞十字花刀,正面用用斜刀法横片进一字花刀,再切成丝,下入沸水内烫成菊花形,再用冷水过凉,沥干水,放入葱姜汁、精盐腌一下,再挤水,拌入干淀粉,摆放盘中。中间用虾茸镶嵌,撒了火腿末,用六成热的熟猪油滑熟,用鸡汤、盐、米醋、胡椒粉、湿淀粉炒汁,做法严整规矩、调味传统。”

“是合格的步家菜,”步微语重心长的补充道。

“但是……”步朗尼迟疑着。

“但是,不是应该用来考试的菜品。”主厨低声说,“朗尼,我明白你的意思,你想用这种常规月考促进厨师们创新,所以对何之山交出这样的常规菜感到不满,你觉得他明明有实力认真对待,却满不在乎地敷衍了事,你是觉得自己被冒犯了吗?”

老人严厉的眼神紧紧锁住年轻的继承人,“我知道你现在很努力,全心都是怎么让步家更好,朗尼,有时想也想一想,步家不仅仅是你的,也是我们所有人的。”

步朗尼的脸一下子红的发烧,师傅的这番话命中靶心,他一边在尽量塑造自己的东家地位,一边却还在依赖别人的宠溺。

步微轻轻拍了拍的肩膀,安慰道,“儿子,别想太多,记住师傅的话就好。”

师傅的意思是,你把自己当老板,把厨师只当雇员的话,那么大家也不好像以往那样当你是晚辈和朋友。

老板怎么对待雇员、雇员就怎么对待老板。

为什么古代夺得江山的皇帝都会对忠心耿耿的臂膀下狠手?因为越是熟识,越不能容忍权威受到挑衅。

为什么有那么多交情很好的朋友联合创业之后,很容易就分道扬镳?因为朋友和合作者的角色是不一样的,彼此对感情的取舍也是不一样的。

几乎把一生都奉献给步家的主厨淡淡说道,“朗尼,你不要任性。”

这句话令步微都低下了头,目前的家主任性了几十年也没觉得自己过分,但自己儿子受到告诫却让他很是惭愧。

刚想要说点什么缓解尴尬,主厨又说,“多向你爸爸学学,要给别人足够的宽容和信任,我想你以后一定会做的更好。”

说罢,吕永施施然地转身走了,留下步家父子大眼瞪小眼。

“爸爸,我是不是真的,挺过分的?”垂下眼睫遮住幽暗的碧绿瞳孔,步朗尼郁闷地问道。

一向从容淡定的儿子受到打击,老爸也有点心有戚戚焉,想了想说,“我不是个好榜样,说起责任心和热情,你都比我要好得多,但是也许过犹不及吧……”

“你的散漫把他们惯坏了!”步朗尼大声说道,“你从来都不怎么管厨房的事,你不懂做菜、你不管主厨怎么教徒弟、你不上市场、你也不关心每个厨师的个性和想法!他居然叫我学习你的宽容和信任?他是看我呆在厨房碍手碍脚吧!”

雪白的脸蛋涨得通红,绿眸里射出凌厉的视线,步朗尼站起身来俯视着已露老态的父亲,“有句话叫一朝天子一朝臣,吕大师傅他不可能把我放在眼里,对不对?”

悠闲地摊开双手,步微无奈地笑道,“怎么,太子爷见不得我这昏庸无能的样子?”

“爸爸!”骄傲的继承人低声吼道,“我不是这个意思!”

“朗尼,你长大了,而且你一向冷静聪明,从小到大都让我自豪,”被质疑的老皇帝抚慰着暴躁起来的儿子,“但是你毕竟还这么年轻,你还需要更多的锻炼,步家以后成为什么样子都要靠你的控制,我和吕永,终归会完全退出。”

“我们这个时代一旦终结,你会怎么办?”父亲凝视着儿子的眼睛,“你说一朝天子一朝臣,那你觉得谁能成为你的将相?”

阿荣……步朗尼在心底默默答道。

心思被父亲看穿,步微循循善诱,“只有一个人就够了吗?哪怕这个人不被现在的太傅承认?”

不被吕永收为弟子,就学不了真正的步家菜,也不可能做常驻在步家的厨师,更不会成为步朗尼倚重的股肱。

深吸一口气,步朗尼说道,“要么让吕大师傅正式收阿荣为徒,要么我全面改革目前的惯例。”

“步家厨师流传上百年,要改革并不容易,这一点上我也不支持你改,因为我不相信你能改好。”步微露出难得一见的冷冽神色,“至于让黎向荣拜师,你去问问他们当事人再说吧。”

任性,果然还是任性。

从溺爱儿子的父亲角色暂时脱离,回想吕永的评价,步微不得不承认,少东家的某些做法的确偏颇无理。

把个人的身份都回归整理清楚,以当代家主观察继承人的角度来看,步朗尼要成长的道路还很长很长。

才能贫乏只会依靠忠臣的国主与雄心勃勃想要再拓疆土的王子,纵使感情再好,理念上的冲突也难以避免。

目送儿子离开视线,步微捧着茶杯反省,步朗尼现在的性格,对步家来说真的合适吗?

从小灌输他继承人的意识,让他背负起自己逃避过的至今也弃之不顾的责任,对于这个有一半欧罗巴血统的儿子来说,是什么样的人生道路呢?

很明显,今天吕永也生气了。作为几十年的老朋友,步微当然明白吕永生气的不是步朗尼那些幼稚的逞能,而是对自己视而不见不负责任的不满。

吕永用培养接班人的方法教导着何之山,却要接受步微和步朗尼天差地别的现实,那么这个为了第二个步微准备好的严谨细心一丝不苟的何之山,怎么会是独立成型的步朗尼的忠臣良将?

何之山有卓越的技艺、充足的才能、近乎苛刻的个性和严明不失弹性的处事风格,也许还有一点好奇和野心,他不适合充满自我意识、强势高傲甚至独断专行的步朗尼。

十几年来,步微没有关注过何之山是如何成长的,等他长成大半个吕永二世时已措手不及。

同时把自己看成是步家顶梁柱的未来主厨和未来家主,怎样才能同心合力?

步微不禁嘲笑自己想得太远,这不符合他完事顺其自然的风格。

他第一没有忘记何之山要求参加厨艺大赛而被吕永禁止。

第二黎向荣已经明确拒绝拜入吕永门下。

所以亲爱的儿子啊,这些都是你要考虑的事情啦,老爹我还是悠哉乐哉享享清福吧。

******

步朗尼觉得自己应该对黎向荣说声抱歉。

擅自带他来到步家,别说重用,连最起码的认同都没有给他,把平和认真的朋友扔进陌生尖刻的环境里,只是一味地向他提要求,却无法给出任何回报。

被用“任性”评价的小少爷思来想去,不得不承认自己是有些过分,也许很多做法已经伤害了师傅他们,但最该接受到歉意的,是黎向荣才对。

就算不在步家,阿荣也会在曼殊院过着快乐的生活,凭他的天分和刻苦,一定也会成为优秀的素斋厨师,几年后可能经营有一家独特的小店,过他自由自在的人生。

而现在呢,名义上呆在步家这样顶级的餐馆,却做着最繁琐最低级的工作,所有努力都不被认可,活得战战兢兢如惊弓之鸟。

这里随便哪个厨师都能对他颐气指使,都能嘲笑他看不起他,步朗尼一直在暗中期盼他能更加坚强,然而设身处地,那种难堪的境况又是多么残忍。

在水平相等的人群里,受到欺负或者打压只会产生愤怒和反抗,这样的情绪反而可以促进个人的上进心,但是在等级相差太远的环境呢?被轻视的人根本找不到可以证明自己的方法,因为上位者根本就不在乎你对不对,你的要求你的努力在他看来没有任何意义。

现在的黎向荣在吕永眼中就是如此。

步朗尼终于明白了吕大师傅说“不行”的含义。

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