田家有西厨(穿越)上——燃墨
燃墨  发于:2012年02月16日

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章三一:个个都爱鱼制品

第二天一大早,严君就候在一旁想看那豆子怎样了。田易把蒸好的豆子捞了几颗,先咬开来看,一看已经黑了,就是熟透了,才全取出放到太阳下晒。

可惜这天还是无法完工,白天晒完晚上盖好了,直到豆子的皮能舂掉时,才放到甑里蒸第二回。蒸完还要晒,再用筲箕筛干净了,再舂。这次舂完,就把豆子浸在大盆里好一段时日,淘洗着搓掉黑皮。之后就该把豆子放到摊开的干净席子上,让它冷透。

另外备好的盐、草、还有用米和麦制的黄蒸,加上麦曲同样要晒到干燥透了,才能拿来用。豆瓣最多,加上三分之一豆瓣分量的曲末,又放些黄蒸同盐,抓一把草子,在盆里使劲的搅。等到每样都湿得彻底而均匀,才放到瓮中,按紧装满,拿泥封口。

就这样又是几日,待成伯把这瓮放到高处时,严君都望眼欲穿了,“还没好?”

“没呢。”田易让他别急,“这是腊月做的,要五个七日才能开封。到时要把豆瓣掏出来捏碎,还要把两瓮分成三瓮。这时再取了太阳没出前的井花水,放盐搅匀澄清,再拿清汁泡了黄蒸,揉搓一番只取那黄色的浓汁,滤掉渣,再倒在瓮里调和,接下来还得敞着瓮口任太阳晒。”

“……这么复杂?”

“还没完。”田易倒是很有耐心,“初时先晒十天,每天要翻搅好几遍。十天后,每日翻一遍即可,满三十天才能停手。平时敞着,落雨时得盖上,以免进水,而只要逢着下雨,就得搅一回。这样到一百天,酱才真正制好能用了。”

“这也太复杂了吧……”严君想了好一会,觉得相比之下番茄酱可真要简单多了。

“哎?其实也还好,毕竟一年只做一次。”

“嗯。”想想也是,严君与其说是觉得麻烦,不如说他跟小猫都对鱼酱颇为感兴趣,可鱼酱还要等上好些时才能用。

田易似乎察觉到了他的心不在焉,微微一笑,“严兄,不用着急,我敢担保明日我们做的东西你和小花也会喜欢。”

严君看看小猫,小猫舔了舔爪子,没吱声。

“原来是说鱼糕和鱼圆子……”待到隔日,严君就知道田易指的是什么。他印象中有鱼糕,但并未见过实物也没有吃过。倒是不难想象是什么样的东西,从名字上就能看出是用鱼做的,可还是有些好奇。

“嗯,等做出来你便知道了。”

做鱼糕首先要准备几条大青鱼和猪肉,猪肉要一些瘦肉,还要一些极肥的肥膘肉,另外还要备好黄酒和鸡蛋。

田七先把青鱼洗净,三下五除二的剖了,去鳞去鳃了递给田易。田易从尾部巧妙的动了两下刀子,就剔去了鱼骨和胸刺,将白生生的鱼肉给刮取下来。这些鱼肉被放到清水中浸泡上小半个时辰,保证血水除净了再沥干。成伯唰的扬起两手的刀,好一阵排剁,一会的工夫鱼肉便被剁成了鱼茸。

接着,田易再把鸡蛋敲破,将每个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开装入碗中。他又将那肥膘肉切成丁,再让成伯把肥肉同瘦肉一块剁碎成茸。在肉茸里加上极细的姜末和葱花,又倒了些蛋清和芋头粉进来,拌上好一会拌得均匀了才放下。

这时就该将方才剁好的鱼茸放进来,倒入一大瓢子清水,调湿的芋头粉,更多蛋清,再放些姜末和盐。田易拿筷子往一个方向使劲地匀速抽打,这又是个颇要气力的活,而且要大半个时辰不能停。待到这鱼肉同猪肉略微的蓬松起来,成了糊状,才告一段落。

田七早在一旁将那圆笼中铺上一层湿的纱布,田易便把那鱼肉糊倒在其上,抹平成约莫一寸半的均匀厚度,再盖上笼盖。

“一开始火要旺些。”田易告诉严君。

果然,田七拨了拨灶,又添了几把草把,让火燃得越发旺盛,确保笼里的水沸腾。如此持续了四分之一个时辰,田易把笼盖揭了,拿纱布将面上的汽水搌干,再将一旁调匀的蛋黄抹在糕面上,同样要涂抹得极是均匀。再盖上笼盖继续蒸,这一回不用多久,只蒸了一会田七就把圆笼抬到了一旁,表示能出笼了。

“好了?”严君看得出来,大部分过程并不困难,但也有一些细节值得注意。首先是剁鱼茸时,成伯在案板上垫了肉皮。其次是上笼蒸时,里面要垫一层纱布。而鱼茸中添多少蛋清和芋头粉应也有讲究,多一些或是少一些,只怕会影响吃时的口感。搅拌时对力度的要求也很高,绝不会比做蛋糕时搅蛋清来得轻松。

田易点一点头,“嗯,待会要吃只需切成块就行。”他又把另几条鲩鱼递给田七剖,“其实现在也差不多该要做肉果了,哦,也就是肉圆子,那可得吃到正月过完。不过既然今日做了鱼糕,就顺便把鱼圆子做了也方便一些。鱼圆子现做现吃口味更好,但也要留些到过年时吃,毕竟初五前不能动火做菜。”

田七已将鱼开膛破肚,田易又剔了鱼骨,也是削出白色的鱼肉来,同样交由成伯剁成鱼茸。加上葱和姜末,撒了些盐,也要倒鸡蛋清进来,也要搅拌。只是在差不多搅匀时才放些芋头粉了再搅,拌匀后还要倒进一些实现泡好的葱姜水,让那鱼泥将葱姜水一点点的吸了进去为止。

田易在锅里装上水,冷水时便把鱼泥拿手挤成圆子下锅。田七一直在旁边看着火,让火不要太大,以免锅中的水沸腾。待水快要沸腾时,将浮沫撇了,再加清水进去。严君注意到水一直要保持成“菊花水”的模样。

“这叫养圆子,过一会养熟了,就要捞出来放在凉水里漂凉。”田易看鱼圆子差不多熟了边捞边道,“其实这鱼圆子还有另外的做法,就是更烦琐些。是在圆子里包裹猪板油,吃时圆子就成了空心,很是有趣。”

此刻鱼糕和鱼圆子都做好了,鱼糕切成薄薄的片状在盘子上排了一圈,一面是雪一般的洁白细腻,另一边则是润泽的淡黄,两相映衬,光是看着都觉赏心悦目。田易又在上边撒了些翠绿的葱花,还有煮好的黑木耳,才端上桌来。另外他又捞了一汤碗的鱼圆子,就见那圆子在汤水中浮浮沉沉,玲珑可爱。

严君迫不及待地拿筷子拈了块鱼糕进嘴,一吃他就发现,别看鱼糕看起来跟豆腐有些相似,吃着却更带劲,夹动时也不会轻易断裂。柔软香嫩的味道在嘴里弥漫,洁白的部分尤其软嫩鲜香,黄的那部分则有些许蛋味。仔细尝还能分辨出其中既有鱼鲜也有肉香,嫩滑到了极致,不用咀嚼,一入口就融在舌尖。若不是他亲眼见到这东西是怎样做出来,他简直要怀疑这里面是不是真有猪肉了。

接着他再夹过来一个鱼圆子,这圆子与上回的酒酿圆子自是截然不同,清爽滑嫩的味道且不说,连丝毫油腻都没有。严君心满意足的品尝完,刚要夹第二个,就听到小猫喵喵的叫声越来越近。低头一看,果真是小花跑了过来,尾巴在屁股后面甩动,直立而起,拿前爪使劲挠着他的腿。严君心说你不是总跟着田易么,为什么一旦要吃食就找我呢……

想归想,他还是夹了片鱼糕和鱼圆子到碗里,等凉了再丢下桌。小猫敏捷地接住,津津有味的吃了起来。吃完又挠着严君的腿要,他还没来得及给,田易却道:“行了,小花再吃也不该吃了,它也会积食。”

于是小猫叫了好一会,大约也发现自己没可能讨到食物了,竟然把脑袋一扭,从严君身边踱开,回田易那趴着去了。

“……”小花你这个吃里爬外的家伙!严君默默看着它,心里十分的想要泪流满面。

吃过这餐,剩下的鱼糕同鱼圆子都放好吊在梁上。这一是为了防老鼠,二则是为了防贼心不死的小猫。

几日后便是腊月二十三,严君早上起来跟着成伯打了两趟拳,就见田易没到往日的时辰也起来了。

“田兄?你今天起这么早?”

“是啊,今日是扫尘节,家中各处都要打扫,既是扫去陈年积垢,也是扫去这一年的所有不快。可我们家才四口人,不早些起来怎么打扫得完?”

田易笑眯眯的模样看在严君眼里,总觉得有些不怀好意。

下一刻,他确定自己没想错。因为田易一拐弯进了另一间房,把睡得还香的田七给揪了起来。田七压根没睡醒,边打着呵欠边揉眼睛,很委屈地跟着田易去准备笤帚掸子和其他器具。

待他们备好了,严君的拳也练完了,成伯难得的说了句好话,“君哥儿如今拳可总算练得是那么回事,从明儿起跟少爷一道起吧。”

整整一天,清扫家中的每个角落,拆洗被褥,翻检柜子,直到夜幕降临才算做完。站在院子里,头顶上一丝云也没有,星光柔和而清晰地洒落,让人心绪不自觉便沉淀下来。严君蓦地记起自己到古代已有半年多,竟然快过年了。

这时他听到田易唤他的声音,转身就见那人已到了近前,正倚在门框上,看着他微微的笑,“严兄,来试新衣。”

章三二:只因我家好

田易所说的新衣是五婶晌午时送来的,每个人都有一套,包括上衣下裤还有冬靴。严君接过来拿在手里还略有些沉甸甸的感觉,摸得出衣裤都胎着一层薄棉,抖开来看,上衣是田易惯常穿的式样,长度刚到膝盖,穿起来格外暖和。那双冬靴上则缝了上回猎来的兔皮,被鞣制一番后的兔子皮分成了六块,缝在靴子上。严君穿上后踏着走了两步,软绵绵的极是舒服。

田易在一旁看他换了新衣,像有些不习惯似的站在那里左右看了看,脸上露出些许为难的神色,不禁有些好笑,“严兄,很合身。”

他一说完,严君就抬起眼,眼中倏地掠过一丝窘意,嗫嚅着问:“真的?”

“自然是真的,不然我还骗你不成?”田易说着顿了一下,朝他走来。

见他离自己越发的近,严君下意识想退后些,转念一想这样未免太露痕迹,但要他纹丝不动站着,却又觉得浑身都不自在。

他正左右为难时,田易已走到了跟前,伸手将他的衣服扯了一下,又笑笑:“嗯,这里怎的皱到一起了……”

他一说完就又往后退了两步看,严君方才意识到自己似乎……再次想多了?他很想捶一把自己的脑袋,问个究竟,为什么如今他变得越来越莫名其妙?只是这念头刚一生出,他就又听田易在叫自己。

“严兄?来帮我看看如何?”

严君才将视线调转过去,就瞧见田易也换了五婶做的新衣,左掸掸右扯扯,微微笑着问他。那身衣服在腰部略微收了一下,应是五婶特意在那处拿针线掐了一把,越发显得田易身材挺秀。

“……很好。”

“嘿嘿,五婶的手艺到底是好。”田易乐呵呵地拉了拉自个身上的衣裳,又想起什么似的道,“哎,对了,严兄,上回那皮袄,不如给我拿去再让五婶做一做,我缝的那针也实在太不象话了。”

谁知严君却摇一摇头,竟是断然拒绝,“不用,那样太麻烦了。”

田易倒也没有多想,“也是,五婶要置办一大家子的东西,想来只怕比我们还忙,未必有时间做这个。”

严君不置可否的扯了扯嘴角,心想你缝跟五婶缝能一样么……

待试了新衣,二人就听见田七在外头喊:“少爷少爷,那黄米跟麦芽熬得差不多了,是要起出来么!”

田易赶紧三步并作两步地出了门,“就来,就来!”

这是因第二日是腊月二十四,过小年要祭送灶王爷才要做的物事。传说中,灶王爷主管着一家子的饮食事务,还要监视这家人的品行,到了每年的腊月二十四,灶王爷要往天庭去拜会玉皇大帝汇报,若是说了坏话,便要给大家带来灾难。祭灶便是针对于此,糖瓜做来就是去粘灶王爷的嘴,叫他坏话说不得,只能讲些甜言蜜语。

总而言之,小年这日马虎不得。

田家的糖瓜有两种,一种是货真价实的糖和瓜,是早就制好了的。严君打听了一下具体的制法,却是在冬瓜成熟时就备下了的。冬瓜去了皮和瓤,横切成约莫一寸半的瓜圈,洗净了再纵切成一寸半长、一指宽的瓜条。

还要备些石灰,一开始听到严君吃了一惊,后来才知如今早已有了石灰,只不过惯常用在肥料里头。那瓜条得放到石灰水里,五个时辰后等瓜条硬得没一点软心了方才捞起,又拿清水冲洗,泡一个时辰换一次水,如此要换四次。再把瓜条煮沸了,加上白矾,煮一刻捞出来泡冷再沥干,才能倒在糖浆里头浸。浸上五个时辰再加热煮沸,出锅时糖就全粘在瓜条上裹成一层糖衣,方才制好。

另一种则要拿黄米和麦芽来做,也就是他们眼下正要过去的厨房里熬着的糖。严君进到厨房里时,见田易已将那糖给捞出来冷着了。

看到他来,田易一样拣了一块递给他,“严兄,尝一尝,看看甜不甜,粘不粘。这糖瓜啊,最紧要的就是甜和粘,别的都不妨事。”

“嗯。”严君接过来,两种糖瓜都吃了一块。冬瓜糖瓜是早就制好的,甜丝丝,脆津津,咬起来微微有点沙沙的感觉。另一种新做的还有些热,形状呈扁圆,吃在嘴里仿佛糖中充满了极是细小的气泡,脆甜香酥。

他比较了一下,指着后面那种道:“甜倒是都很甜,但这种要粘一些。”

田易立时一拍巴掌,“那好,明儿我们就拿这个去粘灶王爷的嘴!”

弄完这些琐事,已差不多到了凌晨,严君才一出厨房门,就被午夜的冷风刮得打了个喷嚏,然后听田易道:“严兄,快去睡吧,莫要着凉了,明儿还要早起。”接着,肩膀上蓦地稍稍一沉,却是一件衣服披了过来。

大约那衣服披得及时,早上醒来时严君并未感到丝毫不适。他知道今日正是小年,他还发现,在这个时代,无论是田家或是五叔家,都没有谁将春节叫做春节,反而是叫元旦,或是像上次田易那样称做三元。

一整天全家都忙着做傍晚时祭灶的准备,成伯拿竹篾编了纸马,又扎了元宝,田易则做了粉蒸肉,蒸了鱼糕,煮了鱼圆子,又炸了肉圆子。

待到黄昏时,就要祭送灶王爷升天了。

家中厨房的灶上贴了一年的灶王爷的神像,此时已沾满了油烟和黑灰,上边的字却还能依稀辨认得出来写着灶君司命云云。

田七在灶台前摆上桌子,四个人向墙上的灶王爷敬了香,接着再把糖瓜和其他的食物全摆上去供给灶王爷。各色圆子两碗,粉蒸肉放在正中,还围了一碗鱼糕。

成伯边拿了糖瓜给神像上灶王爷的嘴边涂,边在嘴里念叨着,“好话多说些,不好的话一个字也别讲……”

待涂完了,他就把神像给揭下来,再把新的灶王爷神像给贴上去。还在旁边贴了一副对联,右边写着“上天言好事”,左边写着“下界保平安”,那字迹正是田易的字迹。贴好后就成伯拿着旧的神像到院子里,那儿已由田七堆了胡麻杆和松树枝,连同早备好的纸马,加上草料,一起点火烧了。

院子被那生起的火照得通明,也映得每个人脸上都红彤彤的,连小猫都跑来凑热闹,成伯笑眯眯的道:“该磕头了,今年年成不错,得亏灶王爷去年说了好话,还望灶王爷今年继续保佑。”

严君看着他们磕头,也稍稍拜了一下,边还听到成伯在一旁大声念着,“今年又到二十四,敬送灶王爷上西天。有好马,有草料,一路顺风平安到。供的糖瓜甜又甜,请对玉皇进好言……”

在火里的物事烧个一干二净前,成伯眼疾手快地捞出一个纸元宝,藏到橱里,而田易一拉严君,“走吧,现在神仙全都上天了,我们也该开饭了。”

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