厨法 下+番外——颜研
颜研  发于:2013年04月15日

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步朗尼回到台下坐好,步微和吕大师傅都神色凝重,这一场要是输的太难看,就算达到了在大众中扩大步家知名度的目的,步家

在餐饮界往昔荣耀却成了笑话。

官府菜本来就是给所谓的高端人士以独特享受,让他们觉得自己是独一无二高高在上超脱于普通人生活的,步微不是没有这样的

顾虑——

但是郑浩和步朗尼,已经是步家新的决策者了。

步微轻轻叹了口气,尽管窗外正午的阳光浓艳,室内却拉紧了窗帘,打开了最明亮的灯光。

钟鼎人家的许先生遥遥望过来,露出一个胸有成竹的微笑。

台上正中间站着举起话筒的钟诚,他刚才用华丽的辞藻盛赞了这场赛事,让所有在场的人几乎都产生了能见证食坛历史般的与有

荣焉。

站在右边的是步家的厨师黎向荣和白媛媛,两张年轻的面庞,平和而淡定。

站在左边的是钟鼎人家的安东和另一位年纪较大的师傅,安东面色凝重。

“咦,居然不是陶星明?”步朗尼低声问身旁的郑浩。

“看来他们临时调整了人员?之前谈得时候还说是陶星明……”郑浩皱着眉头,“这一位的来路不太清楚啊。”

“刚才介绍说他姓古,”坐在后面的刘云闲凑上来小声说,“他以前就是锦城宾馆的大厨,我还在他手下当过学徒。”

步朗尼轻轻哦了一声,“那他也是被挖过去的,凭资历的话是比陶星明还深些。”

刘云闲继续补充,“他人不错,也确实有手艺,但是在锦城宾馆有点受排挤,咳,受排挤的人多了。”

“难道说……他今天就是专门来锦城找场子的?”郑浩低笑道,“那倒也说得通。”

“我倒是觉得,陶星明没有出场,大概还是抹不开脸吧,他不是厚脸皮的人……”步朗尼深思道,“钟鼎人家到处挖角,我看今

天这里在座的不少餐馆老板都对他怀恨在心吧。”

郑浩轻笑道,“那也是人家的本事嘛,人走人留各取所需……陶星明我不熟,他既然有脸跳槽,不至于会怕见人吧。”

“嗨!各位好啊。”压低的笑声突然从身边传来,几人一抬头,竟然是封一帆弯着腰挤了过来。

“你怎么来了?”步朗尼惊喜,“快坐下,你也太神出鬼没啦。”

“嗨,我昨儿接了陶星明的电话,他告诉我的,我赶紧坐今早的飞机过来,总算赶上了。”

“他,给你电话?”步朗尼愣住了。

封一帆摸着下巴,“是啊,他听起来很低落,跟我说他去了那边的一些事,唉,各有各的难处吧,说反正不跟步家唱对台戏,我

下了飞机一直联系不上他,就先过来看看。”

“哎,别说话了,开始了,”郑浩低咳一声。

虽然说比赛时间是12个小时,意思是说从早上六点开始,双方厨师可以在监督之下开始进行准备工作,现在是中午两点钟,到晚

上六点之间有四个小时的时间才是正式操作,厨师绚丽的技艺和最后完美的菜品被呈现出来需要漫长的时间,要是剪辑的节目大

概只有短短数十分钟,而实际的比赛堪称枯燥,不过在场的观众基本都是餐饮界的专业人士,是专程来看门道的。在这些餐饮老

板、高级厨师和美食家的眼中,细节将被放大了挑剔,甚至参赛厨师独门的技艺也许会被窥得,厨艺是精密的技术,也是创意的

艺术。

而场上的两方人马,其实还名不经传吧,他们值得被推上这样的场面吗?

擂台上钟诚已经离开,计时器按下,双方人马立刻有条不紊地动作起来。

相比于步朗尼的担忧,黎向荣现在的心情非常平静,简直是心如止水。

各种新鲜美味的原料在他面前铺开,食物的香气阻隔了喧杂的声音,他只需要放开意识,自由自在地做好每一个步骤。

他不用去看对面的人是谁,只需要偶尔和身边的白媛媛低声交谈两句,他不关心擂台下面的人是谁,那些人需要仰望他便好。

现在的中国饮食界来评判菜肴,一般来说从色香味意形养六个方面来打分,第一印象看食物的颜色是否美丽;第二注重食物的香

味是否诱人,据说嗅觉是人类记忆中保留最久的感觉;第三就是品尝的味道,用舌头来判断;第四所谓的形是指菜品的形态和装

盘,刀工和装饰手法是关键;第五“意”是指意境,这份菜品的文化内涵,能否给人以美好的精神体验;第六“养”是说食物的

营养,用料和烹饪是否科学,是不是健康饮食等。

一道好菜,它色彩诱人、香气扑鼻、味道曼妙、意境深远、形态美观、天然健康,能吃到的人的确是有福的,能做出来的人,则

可以说是伟大的。

在六个方面都达到完美无缺,难。

厨师所追求的极致,大概也就是能让每一个品尝的食客如痴如醉吧。

色彩诱人的不一定美味,美味的不一定好闻,喷香的不一定有意境,有文化的不一定健康,既然如此,还要把条条框框订出来做

厨师的准则,只能说人们在食物上面下的功夫的确是用心良苦。

黎向荣手里动作不停,脑子里几乎是一片空白,就好像漫无边际的天空,几乎有一种漂浮在半空的感觉。

“这样很好……”似乎是一缕风吹过,他一时反应不过来是谁在说话。

“阿荣……”黎向荣稍微抬起视线,他看见大厅的一个角门被推开,两个人弯着身子走进来。

是乐正纯和陈知晴,他们就在最后面找到位子坐下,也许是听郑浩说了这事来凑热闹的吧。

“我要走了,”那个声音在黎向荣的脑海里说,“再见,阿荣。”

黎向荣拿着刻刀利落地旋转,细细的红萝卜丝从手腕垂落,他轻轻动了动嘴巴,没有发出声音,“师傅……再见……”。

43.

比赛的项目虽说只是四个小菜,四道大菜,一道汤,一道甜品,两道点心,但还是按照吃官府菜的规矩,先给评委们上了新茶,

“到奉”(即四色精美茶点)

茶水点心瓜果之类是锦城宾馆提供的,仅仅是为了形式完备,与双方厨师现场烹饪的菜品完全无关,三位评委也有演绎正经吃席

规矩的意思在里头,互相见了礼,平座下来,小口啜饮着香茶,开始“茗叙”(即用餐前边喝茶边聊天,旧时交际的正式步骤)

,三人略微动了动“到奉”,服务小姐及时给每人上了两小碟瓜子和干果,这就叫“手碟”。

圆桌中间摆了四种新鲜水果做成的拼盘,零散摆了四种果脯和专为观赏的看果。

宴席正式开始,该上冷菜用来下酒了。

双方都是四道凉菜,流水般端了上来。所有的餐具都是厨师自备,传统的满汉全席和晚晴民国菜都讲究金杯、银盘、玉盏、象牙

筷,步家固然不缺好器皿,钟鼎人家也颇拿得出稀奇东西。

钟鼎人家上菜是:花椒鸡丁、芙蓉肉糕、酥麻花鱼、焦炸香椿,大家看得分明,这几道菜都是出自那位古师傅之手,安东只是默

默地打着下手。

陆天文和袁辰对视一笑,他俩来自京城,自然是擅长品评燕京口味,此次肯应步家的邀请,也是因为步家在晚清民国时期原本就

在京城创出名号,在抗战时期才避祸西南,厨法上想必还是继承传统,可这打擂台的这家却上了正宗的川菜,口味不同,品评起

来多少会有些主观色彩放进去。

陈筱笑道,“这几道菜也算是西南地区的传统宴席名菜,我可是向往已久了。”

等着服务员把步家的菜品也上齐,陆天文淡淡说道,“我们先尝尝吧。”

黎向荣做得菜品是:桂花干贝、水晶鸭方、酿青头菌、生拌鱼。

八道菜品泾渭分明地摆上来,服务员用小碟子各分了一些放在评委面前,待他们默默打完外观的分数,再分食给坐在前端的各位

贵宾。

一时间只有轻轻的咀嚼声,尝到菜的宾客们要想交谈也是耳语,绝不能表现出好恶影响厨师的发挥。

业内人有业内人的操守,步微这桌也分到一些菜肴,步朗尼拿着筷子一一尝了。

三位评委交头接耳,俱是放低了声音,陆天文笑道,“这步家的后生倒是可爱,桂花干贝是京味,水晶鸭方是川味,青头菌是云

南特产,生拌鱼又是满族菜,可真是有点乱啊。”

袁辰也笑了笑,“虽说菜系串了,可有一点,这几道可都是素菜!”

陈筱边吃边说,“腐竹冒充了干贝、豆皮裹了藕粉成了鸭方、鱼块竟然是土豆,也亏得他刀工过硬,竟然做得惟妙惟肖,味道也

几乎乱真,可见功夫还是不错。”

袁辰又吃了两口,“这位古师傅也有真手艺,这几道菜所用的花椒麻椒辣椒都极有分寸,外形看起来正宗不说,口味却清爽干净

,让外地人入口也没问题,在川菜改良上真有一手。”

陆天文点点头道,“色香味都过得去,但有一点,鸡丁需要炸透,用油还是偏多,这芙蓉肉糕是肥膘肉又煮又炸,又是红糖又是

白糖,也只敢稍微尝上一口,鱼也是炸得,香椿也是炸得,总归不太健康啊。”

两人点头,陈筱笑道,“陆老不易,这是站在食客的立场上说的,我是开店的,倒是觉得这几样菜烹饪快速,成型美观,极有卖

相且操作易上手,我更喜欢这位古师傅。”

几人端起酒杯碰了碰,喝得正是地处蓉城号称“中国白酒第一坊”的水井坊。

在传统宴席中,冷菜之后是相应道数的热菜,酒过三巡之后上鱼翅燕窝之类的大菜,然后稍事休息,还有第二度的拼盘热菜,间

杂还有甜食、点心和汤羹等,根据宴席规模如此反复数次。

由于比赛中也有燕翅大菜,而制菜时间耗费较长,双方厨师约定好在热菜一起上桌之前先上一次点心,尝过冷菜后,评委空闲下

来等点心,一边嗑瓜子一边仔细观察厨师的手法。

钟鼎人家那边换了安东主厨,古师傅在照看汤锅,而阿荣这边只有点心和甜品是归给白媛媛的,做了冷菜之后不敢稍事休息,洗

过手就直接开始热菜的烹饪。

不去想结果,只做出最大的努力就好。

脑海里空白漂浮的感觉还在延伸,除了眼前的料理台,仿佛一切都不存在。

步朗尼凝神盯着黎向荣,现在的恋人与平时很不一样,似乎离自己很远很远,对方所在的那个厨法的世界,自己只能在外面猜测

,而丝毫无法碰触。

高粱米是已经蒸熟又晾凉的,又软又粘还有些发红,

白媛媛把米饭分成两份,分别放入浅底的瓷盘内铺平,用手压至薄厚均匀,压好的米饭扣在案板上,铺了厚厚的红豆沙馅,将两

块米饭压合在一起,周边整形之后再切块,细致裹上清洗干净碧绿的树叶,扎成小包裹的摸样,排在雪白的瓷盘里,只在盘子边

缘点缀了一小截艾草,显得清新整洁,并不故作排场。

“哦?”袁辰饶有兴趣地看,“用的这叶子,看样子像是椴木叶饽饽啊。”

陆天文附和道,“不容易,这是旧时满清宫里过端午节的旧俗,难为如今还有人会做。”

一时间点心送到跟前还配了蜂蜜蘸碟,拆开叶片,一股清甜的香味扑鼻而来,隐隐还有花香,夹起粘糕稍微沾上浅白色的蜂蜜,

咬开一尝,果然在绵软的糕点中间,细腻的红豆沙馅里掺了玫瑰酱,混合着蜂蜜的甜香,简直沁人心脾。

“蜂蜜也很不同寻常,”陈筱抿了一点细细尝了,“应该是椴树蜜,醇厚甘甜,确是珍品。”

袁辰笑道,“可惜今年的新蜜要等到7、8月才有,这蜜是野生椴树采来的,你看放得都有点结晶了。”

“椴树蜜养胃补虚、清热补中、解毒润燥,饽饽里增添了鲜花的风味,又符合今天节日的风俗,意形养皆为上佳,步家该加一分

,”陆天文笑着下了结论,“你们觉得钟鼎人家的酥皮麻蓉包如何?”

陈筱道,“麻蓉包是粤式点心,步家菜倒是以南北兼修见长,这位安小师傅,就是出身步家的?”

袁辰抬手道,“哎,别管谁做的,你给菜打分就成。”

“黑芝麻和咸蛋黄馅的,麻油浓厚,酥皮鲜脆,尤其是热热得咬起来,口感十足啊,”陈筱叹道,“麻蓉包吃过多次,这味道的

确一流。”他眯起眼睛望着台上,正好安东也在小心翼翼地眺望着正在品评的他,视线一相对,安东局促讨好地笑了笑。

陈筱看见步家的两人只是低头做事,并不胡乱张望,心下暗暗赞赏。

不知不觉已经过了两个小时,台上的厨师们依然全神贯注有条不紊地工作着,台下有些年龄大些的都犯困了,服务小姐挨个添了

热茶,送上干果碟子和新鲜水果给大家消遣。

郑浩摸摸口袋,表示要出去吸支烟,封一帆也打了个呵欠道,“赶了半天路,又累又饿啊,”说着就拿了个苹果咔嚓咔嚓吃了起

来。

步朗尼轻轻捅捅他,“你现在一切都好吗?”

“还行,家里还是老爷子做主,我先当副手,我们风波楼最近发展不错,人手也多。”

“那就好,什么时候去你家玩,”步朗尼随口道。

“随时来,我带你玩遍齐鲁大地,”封一帆笑道,“我听我老爹说,一百年前,辛亥革命之前,我们风波楼和你们步家在京城都

鼎鼎有名,后来步家挪到西南,我们回到山东老家,根基多少有些受影响。”

“……所以呢?”步朗尼觉得封一帆话里有话。

“所以,大概是时候东山再起了,”封一帆认真地说,“风波楼最近会在京城重新开店,我去做主管。”

“哦?你要去京城?”步朗尼有点惊讶。

“对,一定要重新在京城站稳脚跟,”封一帆看着前方袁辰他们的背影,“风波楼是因为历史原因离开京城的,并不是厨师的手

艺比别人差,步家呢?怎么想?”

步朗尼低咳一声,“步家现在,最重要的是重新开业……”

“对于蓉城来说,官府菜也许根本就和普通大众不和吧……”封一帆小声嘀咕了一声,见步朗尼神色厌倦,暂时停了这个话题。

步微偏过头来看了看他们,若无其事地转回去,和吕大师傅咬着耳朵。

哪有什么合不合的,步家菜在蓉城有过辉煌的历史,如果在今时今日满盘皆输,哪也是管理的问题,绝不是厨师的错。

步微和步朗尼都是这样想得,作为管理者,肯把失误揽在自己身上,已经很难得了。

44.

大菜需要一道一道品评打分。

巨大的汤盆里卧着一只油亮的光鸡,那浅黄色汤汁将香味凝固成实体,几乎有一种勾魂摄魄的力量。

安东矜持地笑了笑,埋头继续手边的活,这道凤吞翅是把去毛的肥嫩母鸡去毛,从颈侧划开口子,将其骨架及内脏一起取出,留

下的皮肉成葫芦袋形,这项传统刀技亦非常人可展示,再将煨好汤的鱼翅放入鸡身,扎牢入汤炖制,是粤菜的高档宴席中的传统

名肴,而步家菜集南北之长,这菜也做过多次。

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