美食大亨 下——寻香踪
寻香踪  发于:2015年11月14日

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第六十五章:技惊四座

海轩和于路刚将夜来香处理好,就有一个高瘦的师傅端着自己做的菜上评论台了,他是5号选手,做的是焖腐皮鸭和炒芙蓉虾,芙蓉虾的造型尤其别致精美,金黄的虾上托着用香菜叶子和红色朝天椒圈做点缀,红黄绿搭配,耀眼夺目,完美地盛放在洁白的瓷器里,跟艺术品似的诱人。

评分的标准是按照色、香、味、形这几个方面来评定的,满分一百分,每道菜50分,色香形各10分,味道为20分。从电视屏幕上看,5号选手的炒芙蓉虾在色、形应该能够获得满分。

菜一端上来,七位评委都站起来,依次仔细看过,又嗅过味道,然后才拿起筷子试吃。吃完之后,回到评论席上开始打分,七位评委,给出的最高分是87分,最低分是78分,去掉最高与最低分,最后的平均得分是82.2分。

许老作为评论代表点评:“5号选手比较注重食物的摆盘,在色与形上都不错,但是走近了看,焖腐皮鸭太油了一点,腐皮略有些焦味,应该是油温偏高了些,虾子里有一股比较重的白胡椒味,应该是为了去腥味放的,但是放多了,反而掩盖了虾的原本鲜味。这两道菜做得稍微失败,我只能给80分。”

于路第一次见到这么专业的比赛和点评,顿时觉得自己有点不够看,他自己平时做的菜完全是粗放型的,哪有这么精细,不由得有些紧张起来,扭头看着海轩:“阿海,你没问题吧?”

海轩说:“没事。”

这时张易伟抹着汗从在人群里找到了于路和海轩,他赶紧在于路身边坐下来:“师父,路哥。师父什么时候比赛?”

于路扭头看他一眼:“马上就到他了。你好点了吗?”

张易伟嘿嘿笑:“吃了海哥说的川贝冰糖雪梨,咳嗽就跟拿掉了一样,立马好了。明天我也能参加比赛了。”

海轩拍了他后脑勺一下:“别说话,看比赛。”

第一位选手分数打得比较低,自然也是因为是第一个上场的缘故,评委们都压着分打的。因为第一个分数打得有点低,第二个准备上台的厨师犹豫了一下,过了五分钟才上台,然而这不自信的一耽搁,却影响到了他的打分,他做的是焗袈裟鱼和甜绉纱芋泥,其实菜的味道还不错,但是得分也只比第一个人多了1分,原因是菜放凉了,失了原有的口感。

张易伟说:“哇塞,这么挑剔?”

于路说:“这是专业厨师比赛,当然会比较挑剔。”

旁边一个注意他们很久了的胖厨师突然说:“你们三个是哪家酒店的?”

张易伟说:“xx县的海霸王餐厅。”

孰料对方不怀好意地笑了起来:“越是小地方的人越是没皮没脸的,居然还敢叫海霸王!你们店的厨师长什么级别了?”

张易伟不屑地看了一眼对方:“我们厨师长是食神级别的,就你这样的,给他提鞋都不够格!”

胖厨师并没有被张易伟这话刺激到,他冷笑了一声:“还食神呢,恐怕你们厨师长是什么野路子出来的,连厨师资格证都没有吧。这种水平也敢来参加比赛,这是什么级别的比赛难道你们不知道?”对方像看蝼蚁一样看着他们,他现在知道了这三个小厨工就是他的对手了,亏他还以为他们是帮工呢。

于路看一眼对方是帽子,海轩跟他科普过,那个高度,是厨师长的帽子,这人至少是个高级厨师,甚至是个技师或者高级技师。他对对方鄙夷的语气非常反感,皱着眉说:“我们能参加比赛,自然是通过组委会审核的,这就不用你们操心了。”

对方翻了个白眼:“亏得我还以为这是什么高水平的比赛,如今这种没级别的门外汉都能来比赛了,看样子这比赛也就是走个过场而已,说不定前十名都被人预定下了,我们不过就是交报名费陪太子读书。”其实报名费也就只有两百块,他们去做个菜,食材都不止两百块。

张易伟是个暴脾气,腾一下就站起来了:“你他妈什么意思?谁是门外汉了?别以为你戴个高帽子就会做菜了,行不行,上场比一下就知道了。”他一激动,就咳了起来,而且还咳得很剧烈。

于路赶紧起来给张易伟拍背:“阿伟,不要跟他闹,你坐下来。”

周围的人被他这么大声一嚷嚷,都纷纷看过来,眼里都露出鄙夷的神色,还有人说:“他们都是什么野鸡饭馆来的,病痨都能来参加比赛,这比赛是他自己家里办的吧。”

张易伟忍不住吼回去:“你他妈的有病啊,我又不是机器人,不会生病,你他妈的就从来不生病?”

海轩扭过头,冷冷地说:“阿伟,给我闭嘴!坐下!”

张易伟看一眼海轩,不服气地坐下了,居然有人污蔑他们海哥,简直是他妈的欠揍。

海轩翘上二郎腿,闲闲地说:“世界上总有那么些人,总喜欢给自己找借口,混得没人好,就认定别人巴结领导或者比自己多个好爸爸,长得没人好看,就说人家整容了,比赛得不了奖,就说别人潜规则了……你觉得跟这样的人有计较的必要吗?”

于路在一旁听着,怒气也不由得平了,这世上的确有那么一些人喜欢怨天尤人,抱怨社会抱怨政府,抱负父母抱怨工作,总以为自己过得不好是别人的错,自己受到了不公平的待遇,从来就没有反省过自己是不是公平待人了,是不是已经竭尽全力了,是不是已经找对方法了。要是今天海轩得了第一名,恐怕也会有人觉得他走后门了,就算是亲口尝到海轩的菜,也只会说他运气好,临场发挥出色,从来都不会去肯定别人在背后的努力和付出。

周围那些厨师听见海轩这话,一个个都气鼓鼓的,却又不敢说什么,因为他们只要一发作,就成了海轩说的那类人,所以这帮人把海轩是恨得牙痒痒,但是又无可奈何。

前十位的选手已经陆续呈上了自己的作品,评委老师挨个打分点评,不知道究竟是水平问题,还是评委有意在压低分数,第一轮的分数普遍都比较低,第一名的分数也只有87分,这让后面的人都禁不住有些窃喜,这说明他们都有超过的机会。

轮到第二批选手入场了,海轩站起来,于路抬起头看着他:“阿海,加油!”

海轩点了下头,然后迈着稳健的步伐走向了赛场。刚才鄙视他们的那个胖厨师跟海轩是同一批的,张易伟看着对方的背影,挥了一下拳头:“海哥,加油,把那些家伙打得落花流水。”

海轩是十一号,他的灶就是厨房门口的第一口灶,他领完食材之后,就开始整理食材。海轩的两道菜清汤蟹丸和江南百花鸡几乎可以同时动手,因为两道菜都会用到不少重合的内容,比如虾、蟹肉、猪肥膘肉、火腿等,倒是省了他不少时间。

他先处理虾肉,将虾去壳去虾线取虾仁,吸去水分后剁成肉泥,肥肉切成细粒,荸荠去皮切丁,香菇切丁,瘦火腿肉切成粒与茸,备用。

海轩先做蟹丸,他将蒸熟的螃蟹取肉,虾泥与鸡蛋清、味精、精盐先打成虾胶,再加入蟹肉、肥肉粒、荸荠丁、香菇丁、火腿丁一起搅拌均匀,摔打成胶状,将拌匀的馅料挤成每颗约20克大小的丸子,清汤蟹丸的主料就大功告成了。

蟹丸准备好后,他并不着急煮汤,开始处理江南百花鸡,两斤重的嫩母鸡从背部完整地取皮,留下头、翅、尾等部位蒸熟备用,鸡肉另作它用,鸡皮下的油要去尽。

将虾泥与肥肉丁、蟹肉、鸡蛋清、火腿茸、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉等搅拌成稀馅,然后将鸡皮戳几个孔,翻转摊开,抹上湿淀粉,再将稀馅摊平在鸡皮上,用刀拍平,再均匀涂上一层薄薄的鸡蛋清,放入盘中,上蒸笼旺火蒸上六分钟左右。

百花鸡上蒸笼蒸的时候,海轩开始煮清汤蟹丸,将蟹丸放入沸水中烧至断生,捞出备用。中大火热锅,倒入上汤,加入鱼露、绍酒、胡椒粉、香油,沸后倒入蟹丸,烧开倒入汤盅中,撒上香菜,清汤蟹丸就做好了。

将蒸好的鸡皮取出,用斜刀法将鸡皮切成均匀的24块,按照一正一反的顺序依次整齐地摆放在大盘中,头尾放两端,翅膀放左右,摆成整鸡状。最后用熟猪油热锅,加入黄酒、上汤、精盐、胡椒粉,勾薄芡烧滚,滴入香油,浇在鸡皮上,四周摆上夜来香,江南百花鸡便大告成功了。

这两道菜成菜的时间相差不过两分钟,出锅后端上评论台,正好都是热腾腾的,一并让评委们评定。

海轩做的这两道菜的用料大致都是一致的,一般人不会选择两种主料近似的菜来做,因为如果做得不好,一盘菜输了,另一盘也会跟着输,那就是全盘皆输。就算是做得好了,评委也会觉得选手在投机取巧,因为一方面是节约时间,另一方面是扬长避短。然而海轩却这么做了,而且一脸淡定地看着评委们挨个品尝他做的菜。

于路在场外紧张得手心都是汗,刚才那一个多小时里,他哪儿都没有去,攥紧了拳头盯着电视屏幕,生怕错过海轩的任何一个镜头。现在看见海轩终于端着做好的菜上来了,他的心更是提到了嗓子眼上,死死地盯着电视屏幕,从色形来看,清汤蟹丸只是普通的一碗汤,并没有什么特别之处,而那盘子江南百花鸡倒是漂亮至极,金黄的鸡皮和玉白的虾胶相间整齐排列,再加上四周绿蒂白花的夜来香,视觉效果十分强烈。

场外不少厨师都略诧异,不由得都问:“这是什么菜?文昌鸡?”因为很多人别说做,就连看都没有看过江南百花鸡。

与前几次不同的是,评委们并没有只动一次筷子,他们夹了一次之后,又忍不住夹了第二次,因为百花鸡块的数量有限,盘子里很快就空了一大半。场上那些评委们吃得一脸满足,场外的于路眼中慢慢浮上了笑意,张易伟开始激动起来:“路哥,你快看,那些老头子都吃了两块,海哥做的东西就是好吃,嘿嘿。”这小子那股兴奋劲儿,好似做菜的不是海轩,而是他自己一样。

于路的心也渐渐放松起来,应该不会有低分吧。那些明显意犹未尽的评委都依次回去坐好,然后开始打分,第一个举牌的是于路认识的许老,95分,于路的心一下子提到了嗓子眼上,许老不是说不徇私嘛,怎么会给这么高的分,最高分可是无效的啊。

大厅里的厨师们一片哗然,之前十几个选手最高的无效分也没有95的啊。果然开始有人说话了:“这人什么来头,他真不是内定的?”

这时第二个评委举牌了:97分。台下更是哗然了。于路和张易伟嘴角都咧到耳根了,真是太痛快了!张易伟还得意地朝着四周的人竖了一个中指。

接下来的评委依次都亮了牌,最低一个是90分,最高一个是98分,最后去掉最高最低分,取平均分,94.6分,目前为止唯一一个上90分的,而且是94分多。这个成绩让场外所有人都沉默下去了。

许老点评:“我说说扣分的理由,清汤蟹丸在色与形上各扣了一分,这是汤菜的弱点,即便是你做得再美味,也不能排除这个既存的事实,另外三分是扣在你的取巧上,因为两道菜用的主料是一样的,当然,你让我吃出了两道菜的差别,这是你的成功之处。请再接再厉,继续保持!”

海轩点了一下头:“谢谢评委点评。”

一般来说,一个选手只有一个评委点评,因为时间有限,评委太多,不能一一说到。然而海轩正准备要走,另一个评委开始点评了:“11号选手请留步。你来自xx县对吧?”

海轩站住了:“对。”

“你是xx县人吗?”

海轩犹豫了一下:“不,我老家在g市。”

“江南百花鸡这道菜是你家传的?”

海轩摇了下头:“不是,我自己根据流传的菜谱琢磨的,也曾吃过一次。”

评委点了下头:“只吃过一次,就能做出这种水准,不错。我很多年没有吃过江南百花鸡了,这道菜几乎失传,现在会做这道菜的人已经屈指可数。今天再吃到百花鸡,味道犹胜当年,令人唏嘘感叹,所以希望11号选手能够将百花鸡发扬光大,为我们y菜的传承与发展作出更多的贡献。”

海轩点了一下头:“谢谢评委,我尽量。”然后转身下场,一个满头银发的老头出现在那头,正是他们在花园里遇到的那位金老先生,他冲海轩招手,示意评论台上的鸡,海轩会意过来,赶紧转身,端着剩下不到半盘的鸡朝老人走去:“这个是不是?”

金先生笑眯眯的,也不接盘子:“年轻人有悟性,真聪明。谢了啊!”他也不找筷子,直接抓了一块百花鸡就往嘴里塞,“唔,就是这个味,虾与蟹肉中融入了鸡肉的清香,你中有我,我中有你,脆嫩柔软,香甜诱人,正适合我老人家的牙口。帮我端着吧,我老人家手抖,怕端不住,撒了好菜,来这边陪我看比赛。”

海轩想了想,并没有拒绝,跟着老人走到演播厅边上的沙发上坐下:“金先生是不是金南山先生?”

金先生顿了一下,又抓了块鸡肉放进嘴里,嚼完了才说:“你知道我老头儿?”

“听我爷爷曾经说起过。”y菜分为g菜k菜c菜几个类别,金南山是活着的c菜泰斗级人物,不过传言这个老头性格很古怪,不爱名利,一生就捣鼓一个小菜馆,他的菜馆据说都能预约到两年后,非常具有传奇色彩。老头年纪比海鸿其实还年长几岁,应该都有九十了,早就退休了。

金南山吮着手指头,斜睨着海轩:“你叫什么名字?”

海轩说:“海轩。”

金南山的小眼睛转了转:“你是海鸿那老家伙的后人?”

海轩点头:“对,海鸿是我爷爷。”

金南山突然露出羡慕的神色:“这老东西福气比我好,后继有人啊。”

海轩不知道他为何突发此感慨,难道他没有徒弟吗?

“海鸿那老家伙还健在?”

海轩摇摇头:“不在了,上个月去了。”

金南山沉默了片刻,然后说:“也该走了,都这把年纪了,什么没吃过什么没看过,心满意足了,何况有你这么个好孙子。对了,你怎么跑到我们这里来参赛,不在g市?”

海轩说:“我自己在xx开了个小餐馆,代表我自己的餐馆来的,不是代表我爷爷的饭店来的。”

金南山看着海轩,嘿嘿笑了起来:“你小子的脾气对我的胃口。我喜欢,靠天靠地靠祖宗,不算好汉。”

海轩无言地笑了一下,扭头看向台上,刚才轻视他们的那个胖厨师上场了,他做的是清汤蟹丸和酿金钱鳔,金南山往电视屏幕上看了一眼,便说:“丢人!”

海轩仔细看了一下,那道酿金钱鳔的鱼鳔似乎没有发好,评委吃过之后打分,最后的得分只有84分,点评说清汤蟹丸煮好后放得太久,放凉放老了,鱼鳔没发透,影响了口感。

金南山说:“选这道菜就是错的,鱼鳔用温油发也需要两个小时,用水发更需要两天,他这么点的时间怎么够用。”

海轩没有说话,金南山又说:“你看我这些不成器的徒子徒孙,就会给人添笑话。”

海轩诧异道:“16号选手是您的徒弟?”

“徒孙。就在这家会所里当主厨,不成气候,砸了我老人家的招牌。”金南山忿忿地说。

海轩突然想起来,这家餐饮会所名字叫南山会馆,果然是借了老爷子的名头么。

金南山看着海轩:“海小子,你都学了什么菜?”

海轩说:“y菜都学了,别的菜系也学了一些。”

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